Le 7 de Pic : un passage vraiment pas obligé !

"Route des vacances, qui fait de Paris un petit faubourg de Valence...". La mythique nationale 7 chantée par Trenet a depuis quelques années son resto-hommage, en lieu et place de l'ancienne route empruntée par tant de vacanciers de la première heure des RTT, gais comme des pinçons de prendre leurs nouveaux congés. Le 7, c'est donc le "bistro chic" de la célèbrissime cheffe au trois macarons Michelin Anne-Sophie Pic, restaurant aux tarifs bien moins onéreux que son établissement gastronomique, comme le veut la désormais tradition de tous ces chefs étoilés qui multiplient les conquêtes immobilières. 

Des sillons du sol de la "Place Anne-Sophie Pic", cour verdoyante ombragée d'un beau tilleul, aux couleurs rouge, noire et grise de l'ensemble du mobilier et des tenues des serveurs pros, souriants et aux petits soins, jusqu'au nom de la formule "Plein des sens", tout rappelle ici la fameuse voix express. Le cadre est calme et luxuriant ; on y entend les oiseaux et les assiettes s'entrechoquer derrière les portes béantes où les jeunes cuisiniers (et ici QUE des jeunes, comme de par hasard...) aux hautes toques blanches s'affairent dans les coulisses. Là, on est vraiment bien. Le décor planté, passons maintenant au vif du sujet : qu'est-ce qu'on mange ?

La formule à 32euros est unique et cumule entrée/plat/dessert, sans vin ni café, tandis que les tarifs des plats à la carte varient entre 16 et 24euros. Alors, on prend la formule... Pour patienter, belle petite surprise : une boule d'un pain excellent présentée sur une planche, avec à ses côtés un petit pot de très bon beurre au cumin. On commence à casser la croute fort craquante pour enduire la moelleuse mie, puis l'entrée arrive : une tarte fine aux blettes, citron et fève de tonka, surmontée d'un œuf moelleux cuit à basse température, parce que la basse température, c'est à la mode. Et qu'Anne-Sophie Pic, C'EST la mode... La tarte au bon feuilletage est relevée de quelques anchois, mais aussi de petites feuilles d'herbes fraîches dont du raifort, et se laisse manger tranquillement, sans vraiment trouver cependant de fève tonka dans les parfums.

Bonne, mais pas non plus extraordinaire, tout comme la cuisse de volaille fermière confite qui suit. Alors oui, la viande est franchement fondante, cuite à la perfection, la mousseline de brocolis qui l'accompagne agrémentée d'un granola de fruits secs juste caramélisés fond et croque dans la bouche, et les brocolis entiers de belle qualité car très goutus, sont eux aussi traités avec respect. Le tout sur un jus de viande très classique, pour un plat finalement, lui aussi, très classique.

A la suite, le dessert. On l'attend. Un peu. Le temps de voir la cour se vider de ses clients et les petits zozios glaner les restes de pain sur le sol... Au moment de s'impatienter, il arrive enfin : l'opéra framboise thé matcha aux belles couleurs verte et rose. Le biscuit est moelleux, la crème fondante, mais la framboise l'emporte sur le thé matcha dont on ne trouve la pertinence que dans la couleur. D'ailleurs, le thé matcha n'a pas un grand goût, mais rôde quand même sur les cartes de tous les restaurants dans le vent depuis quelques années. Bon, le dessert est bien, propret, coupé au carré avec une quenelle de sorbet framboise qui vient rafraîchir l'ensemble, loin d'être mauvais mais on ne se tape pas le popotin par terre pour autant...

Bref, le repas est bon, mais pour ce qui est de la Anne-Sophie Pic's touch, franchement, on la cherche encore. On ne goûte donc pas sa cuisine dans cet établissement, car sa touche est visiblement réservée aux fortunés clients qui débourseront les 110euros du premier menu de son établissement gastronomique. Alors mieux vaut aller goûter la cuisine d'un chef moins connu mais qui s’évertuera à mettre de l'étonnant et du détonnant dans toutes ses assiettes, à l'instar du jeune Baptiste Poinot et de son restaurant Flaveurs, qui fait beaucoup jaser sur un certain Trip Advisor...

7, Anne-Sophie Bistro, 285, avenue Victor Hugo, 26000 VALENCE
Tel. : 04 75 44 15 32
Ouvert 7 jours sur 7 (!), midi et soir

Saorge : un village antistress dans le ciel.

Dans l'arrière pays niçois, plutôt très en arrière, et plutôt du côté de Menton d'ailleurs, se trouve un petit bout de paradis, comme on en rêverait en période de stress intense. Il vous apparaît comme un mirage en pleine pampa, lumineux : Saorge. Village perché par lequel on arrive en train ou par monts et par vaux sur la seule route, bordée d'oliviers, captant admirablement - quoiqu'étrangement - bien la lumière, et que seuls les pieds peuvent fouler, cette petite bourgade médiévale est un des lieux les plus reposants de France, aux effets aussi calmants que le millepertuis dont les alentours recèlent. 

Les ruelles déferlent à chaque recoin, les escaliers partent dans toutes les directions, donnant sur des jardins habillant le vide de cultures maraîchères, ou menant à terrasses et balcons fleuris, où des dizaines de chats errent à longueur de journée, sans dieu ni maître apparent. Ici on flâne, on prend le temps de vivre la douceur de l'air, la beauté du paysage, et de déguster, aussi, de bons produits. 

Notamment du miel. Et pas des moindres. La miellerie de Saorge produit l'excellence du miel français, selon la Tambouille. Expliqués avec une verve de fin connaisseur en matière de nature par Monsieur Bresc, les miels de Saorge regorgent de suaves parfums et arômes, dont peu de miels peuvent se targuer d'en être réellement pourvus par ailleurs : tilleul, fromegine (fleurs des prairies d'alpage) ou érable, merveilles fleuries, ou encore châtaignier à l'amertume puissante et redoutable pour traiter les maladies de gorge. 

Mais il faut de toutes les façons tous les goûter, servis par Madame Bresc, entre deux petites recettes et confidences. Incluse celle concernant un certain millepertuis, sus-mentionné: antidépresseur naturel dont la France tait bizarrement les noms et vertus anti-dépressives, au profit des produits d'une industrie pharmaceutique bien trop puissante pour laisser la nature nous soigner de quelques maux... Bref, la miellerie: lieu incontournable ! (Et si elle est fermée, le Vival du village vous fournira, et c'est déjà ça). Pour terminer et parfaire ces tribulations moyenâgeuses, et se donner un peu (beaucoup) de réconfort après avoir battu le pavé escarpé et les montées et descentes - notamment jusqu'au  monastère où il fait bon de s'arrêter quelques temps dans le foisonnant jardin agricole, quand même - , c'est dans un petit restaurant nommé Osteria Lou Poutin qu'on pourra trouver le bonheur de s'assoir. Et de faire ripaille à l'italienne. 

Salle elle aussi à l'italienne, dépareillée de nappes à fruits, à carreaux ou à fleurs, bazar de vieilles et récentes photos, de strophes et de clins d’œil sur les murs, bonnes bouteilles de "digeos" au dessus de l'accueil... Ca sent bon la bonne franquette et la tambouille familiale, parce qu'ici encore un couple officie : monsieur à l'accueil pour "parlare" de la vie et de la bonne chair, si vous le questionnez un peu, et madame en cuisine, accompagnée de toutes ses précieuses recettes et d'un bon cuisinier. 

C'est par la pizza qu'il faut commencer, en guise d'entrée à partager. Et un conseil: ne passez pas à côté ! Elles sont ici choyées comme des coqs en pâte, préparées le matin pour être servies le soir, parce que la pâte fine, souple et croustillante, en un mot, parfaite, nécessite un certain temps de repos, oublié dans 99% des pizzerias à fausses pizzas de France... Base de tomates-mozzarella obligatoire, pour respecter les traditions italiennes, et garnitures généreuses de fromages, et pas les faux : ceux de là-bas. Ca vous marque d'un souvenir surement impérissable: celui de la meilleure pizza jamais mangée en France. 

Pour continuer, il faudra diriger ses choix vers les spécialités de la maison, dont la plupart sont bien évidemment des pastas. Une des spécialité à tester absolument est ancestrale et porte le joli nom de testaroli : pâte unique cuite sur un plat en forme de haut de crâne, puis détaillée en losanges et recuite quelques minutes dans l'eau bouillante au moment de servir. Assaisonnées de pesto fait maison,et le tout devient un délice digne des plus belles tables gastronomiques italiennes. Le dessert mérite lui aussi qu'on en parle un peu, par le caractère peu commun de l'un d'eux : simple assiette, peu esthetique, composée de carreaux de chocolat à 90% et de morceaux de chocolat au piment (qui arrache), décorée de sauce qui n'a, elle, aucune utilité... Suivie de près d'un verre de Barolo Chinato, roi des vins et vin des rois, aromatisé de mystérieuses plantes médicinales et  venu tout droit du Piémont. 

Une merveille hors du temps dont les arômes mêlés sont à déguster avec soin, sans s'impatienter, parce que le chocolat doit fondre sur la langue pour percevoir toute la subtilité de cet accord vin chocolat des plus parfaits. Un repas fantastique à arroser de Chianti qui deliera suffisamment les langues pour discuter avec le patron, dont les histoires de vieux loup journaliste sauront vous faire traverser le monde en quelques minutes, reflet conforme de Saorge, village habité par quelques 18 nationalités différentes. Et si, après tout ça, sur le coup, on n'a plus envie de partir, les chambres d'hôtes Ca'Da Barrera permettront de dormir sur place, avec pour promesse phare un réveil paisible et une vue sur la magnifique vallée, comme une fin de rêve éblouissante. 

Miellerie de Saorge, place Ciapagne, 06540 SAORGE
Tel. : 04 93 04 55 38

Osteria Lou Pountin, 55 rue Revelli, 06540 SAORGE
Tel. : 04 93 04 54 90
Site internet: http://www.loupountin.fr

Ca'Da Barrera, 1, rue Doumergue, esplanade Charles de Gaulle, 06540 SAORGE
Tel. : 06 11 54 43 84
Site internet : http://chambresdhotes-saorge.fr/

La Guadeloupe et ses petites planques (2/2)

La Guadeloupe oubliée dans les guides? Deuxième volet d'une erreur (modestement) rectifiée.

Aile gauche du papillon: basse terre

Passage en basse terre, aile gauche du papillon gdawa, du côté de Deshaies où le zion est luxuriant, et les écailles vous poussent, tant l'humidité est palpable... C'est à quelques minutes de la majestueuse plage de la Perle, au niveau de la pointe du Petit Bas Vent, qu'on pourra se ravitailler d'appréciables et peu chères nourritures. Sur la terrasse du petit snack-cabanon, nommé peu communément Chiken Shak, où les clients attendant leurs sandwiches sont en nombre, et où la radio passe ses inlassables chansons d'amour locales qui font l'ambiance. Ici, ce sont bokits en tous genres, crêpes fourrées salées et sucrées par dizaines, et plats du jour oscillant entre viandes et poissons (prix allant de 2 euros 50 pour les crêpes, autour de 8 euros le plat du jour) . 

Ce jour-là, c'était viande ; avec un poulet grillé accompagné de riz et traditionnels pois d'Angole en belle proportion. Et c'était bien bon ! Les deux cuisinières-serveuses ont la fibre culinaire des mères de famille, et la défende parfaitement, en plus d'un service souriant et charmant. Le dessert, c'est le petit magasin accolé au boui-boui qui le fournit : la si belle et si douuuuuce glace Paradis, noix de coco. Un délice local industriel en pot, petit péché-mignon qu'il faut goûter, au même titre que les fameux Floup Coco du même fabricant (Soproglaces>Miko>Unilever)...

Pour digérer et terminer la soirée, en beauté, on file au beach bar de Fort Royal, hôtel-resort suédois situé à quelques mètres de là. Cocktails en tous genres aux fruits frais et rhums arrangés avec soin et mûris au soleil. Dont un à la citronnelle à ne pas louper, et un fameux Spice, typique de la Dominique, qui réchaufferont plus que le cœur, dans ce décor de carte postale nocturne, face à la mer (il est important de savoir qu'aucune plage n'est privée en Guadeloupe, l'accès est donc ouvert partout partout ! ). 

On peut aussi se restaurer en pizzas et paninis, bien que les prix soient élevés à la hauteur du prestige de l'établissement : 5 , 50 euros le sandwich, et dès 4 , 50 euros environ, pour une Heineken... Par ailleurs, des excursions magiques en masque et tuba au milieu des tortues et épaves sont proposées (40 euros/pers, demander Brice au surf club de l'hôtel, en journée), et méritent d'être prévues au programme, tant le moment passé au milieu de l'eau turquoise de la mer des Caraïbes est beau.  

Aile droite du lépidoptère (du papillon, oui): grande terre

Retour en grande terre et aux mets locaux ! Deux adresses : une pour le midi, une pour le soir. Et la première sera une halte poulet boucané en bord de route, où la queue, longue de vingtaine de personnes venues chercher leur repas à emporter, est là encore témoin de son succès : Alaro Grill. En passant par l'arrière du petit établissement au comptoir surbooké, on peut voir le barbecue aux braises recouvertes de cannes à sucre, grillant les cuisses et demi-poulets marinés dans sa fumée aromatisée, surveillé de près par le cuisinier. 

La petite terrasse chargée de soleil face à la route, la mer, et le camion du coupeur de noix de coco est souvent vide, parce qu'en Guadeloupe, on fuit le soleil tant que possible. Alors on en profite pour s'installer, puis on déguste ce bon poulet servi avec une sauce chien plutôt originale et très réussie, aux carottes fraîches et légèrement pimentée, et des accompagnements multiples au choix, copieusement servis: crudités, salades, frites, légumes variés, riz... Le tout simplement bon !

Dernière adresse: direction Anse-Bertrand, en sillonnant entre les champs de cannes à sucre hautes et drues. Le vendredi sera le jour le plus indiqué pour profiter de toutes les subtilités du snack-restaurant chez Rival. Parce que vendredi, c'est soirée soupe+kompas, et le rendez-vous vaut le détour : du service, avec ses pulpeuses serveuses au fort caractère et à l'accueil généreux, en passant par l'ambiance fête de village avec le kompas, musique traditionnelle haïtienne un brin ringarde, à la fameuse soupe. 

  

Fameuse oui, parce que rustique comme on aime à la Tambouille ! Sorte de bouillon de pot-au-feu agrémenté de sorte de vermicelles, légumes et viande à choisir entre trois : cheval, boeuf, ou pieds de veau. Ici, c'est simple : on churlupe sa petite ou grande soupe, à respectivement 4 et 8 euros, avec délectation, on sirote ses ti punchs à doser soi-même (comme partout en Guadeloupe, youpi ! ), on se laisse aller sur la piste de danse avec les invétérés danseurs de la soupe d'Anse-Bertrand, on accepte avec joie le fruit qui constitue le dessert du menu, et la soirée est parfaite !

Chiken Shak, sur la route nationale 2, à quelques mètres de la plage du Petit Bas Vent, 97126 DESHAYES

Langley-Resort Fort Royal, Petit Bas Vent, 97126 DESHAYES
Tel. : +590 590 68-7670
Site internet: www.fortroyal.eu/
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Alaro Grill, boulevard maritime, 97160, LE MOULE 
Tel. : 05 90 24 25 45

Chez Rival, 97121, ANSE-BERTRAND (appeler pour l'adresse exacte)
Tel. : 05 90 22 38 59

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Guadeloupe et DOM: grands oubliés des guides gastronomiques français (1/2)

Voyage en Guadeloupe: on se fait chauffer sous le soleil rayonnant, on se réfugie à l'ombre des arbres(mais surtout pas des cocotiers tueurs de touristes, ou des mancenilliers à la sève acide), on prend un bain, qui prend alors tout son sens dans la chaleur de la mer des Caraïbes, on se perd dans le zion de la Basse Terre, on surchauffe au rythme des musiques locales en Haute-Terre... Et très vite, du coup, on a faim! Trouver des restaurants? Pas bien compliqué au vu du nombre d'établissements de chaque ville. En revanche, trouver les bons, et chercher à se renseigner dans les fameux ouvrages annuels réservés à l'hôtellerie restauration ou sur leurs sites internet, s'avère être bien plus fastidieux... Alors que la Guadeloupe est pourtant un département français à part entière, et ce depuis, rappelons-le quand même, la Constitution du 27 Octobre 1946, nos bons vieux guides lui font faux bond ! D'aucun ne s'aventure ni dans les riches fonds de ce papillon coloré, où terre et mer recèlent de produits fantastiques, et hommes et femmes de recettes excellentes, ni dans ceux des autres départements d'Outre-Mer. Pas même le Routard dans son panel de restaurants français en ligne. Pas étonnant qu'ils rament, les restaurateurs de l'île, à faire avancer le schmilblick. Alors, à petit séjour et petit budget, petit apport: voici les quelques planques sans prétention, qui méritent d'être citées ici  !

C'est sur la Grande Terre qu'on commence le tour, avec l'établissement le Plein Temps. Il faudra se promener sur la plages des Raisins Clairs, du côté de Saint-François, pour le trouver. Faisant face à un grand bar-restaurant où les ti punchs aux sirops artisanaux faits par la patronne sont exceptionnels, une petite gargote, un snack version locale aux milles couleurs, siège. 

Le Plein Temps c'est le petit bijou à côté duquel il serait dommage de passer, parce que le patron est cuisinier, et que c'en est un très bon, un vrai qui aime ça et respecte produits et clients. Il les régale de bokits, sandwiches typiques frits et farcis de crudités, jambon, fromage, poulet, et tout ce qu'on voudra bien y mettre, d'acras frits minute et différents chaque jour, et dont on peut allègrement dire qu'ils sont les meilleurs de l'île, poulet boukané, poissons du jour, aux alentours d'une dizaine d'euros.

Le poisson de ce jour justement, valait le détour: poisson perroquet grillé. Cuit à la perfection, agrémenté d'une marinade cives, oignons, piments végétariens, accompagné d'une petite tombée de chou aux accents asiatiques mémorables, et de frites. Un plat fantastique qu'on ne s'attend pas à trouver dans un snack. En plus de ça, le patron, fier de sa culture et de ses traditions joyeuses, organise tous les dimanches dès 18h, des soirées Gwo Ka, musique locale aux rythmes entêtants et aux accents créoles qui valent le détour (exemple de Gwo Ka ici). Une belle et chaleureuse adresse à retenir ! Et pour le dessert, le mieux est d'aller faire un tour du côté de la Pointe des Châteaux, où de bons sorbets cocos et de fruits exotiques sont à déguster au bord de la folle rencontre des deux mers bordant la Guadeloupe: un délice ! 

Le Plein Temps, plage des Raisins Clairs, 917118 SAINT-FRANCOIS
Tel.: 06 90 51 55 14

Paul Pairet, coqueluche de Shanghaï (article pour le Figaro, paru le 19/02/2012)

Palmarès 2011 des plus élogieux pour le chef français Paul Pairet : Mr&Mrs Bund, son restaurant au coeur de Shanghai, est classé 7ème des meilleures tables d’Asie du guide Miele, devant Pierre Gagnaire. Ultraviolet, nouveau food concept sons/images/odeurs, affirme les ambitions de ce génie de la gastronomie depuis trop longtemps méconnu.

«Rendez-vous lundi, 14h, à Ultraviolet. Prière de ne pas communiquer l’adresse.»

Lieu top secret : dix clients emmenés en van aux vitres teintées, comme enlevés pour mériter le repas. Une cour au milieu d’échafaudages lugubres, ambiance déroutante de l’immensité de Shanghai. Une porte s’ouvre, levée de rideau : la musique résonne sur les murs de la cuisine rutilante, bouillonnante de cuisiniers, serveurs, plongeurs et monteurs son et vidéo en plein rush. Mise en scène : Paul Pairet, naturel, caractère bien trempé, casquette en guise de toque, anglais à l’accent bien français, et les yeux brillants d’excitation d’un enfant dans sa cabane bientôt terminée. Porcelaine de Limoges de la manufacture Raynaud comme écrins des mets raffinés : foie gras façon croque-au-sel, bouillabaisse encapsulée dégustée aux sons du Marseille de Pagnol, oursons Haribo torturés, blocs de Coca-Cola azotés... Les dix clients sont réunis autour d’une unique table nappée de lumières pour réactualiser échanges et partages. Alain Ducasse, en premier hôte, a apposé sa signature comme signe de bienveillance sur l’un des murs des 900 mètres carrés du restaurant : arbre centenaire envahissant une pièce, night-club high-tech, ou encore salle de régie aux écrans de contrôle et tableaux de mixage. Technologie et design à la pointe de la modernité, le groupe Visual Orient Limited, propriétaire des restaurants Paul Pairet, a laissé carte blanche aux folies géniales sorties de l’imagination du maître des lieux.

Un chef hors norme.

Ultraviolet, c’est Paul Pairet : cuisine d’auteur talentueuse, et univers fantastique à découvrir au fil d’un ballet de service millimétré, entouré de Greg Robinson (bras droit), Elliot Zhou (second), Fabien Verdier et Collin Cao (salle), équipe soudée depuis 2005. Loin de la carte riche et «consensuelle» du Mr&Mrs Bund, vingt créations associées au même nombre de scénarios sensoriels sont présentées. Et n’allez pas croire que le tout est un fourbi musical, lumineux et odorant, là aussi une vraie recherche a été faite. Ce qui a amené Paul Pairet là ? «La première chose, c’est le manuel des recettes de Grand-Mère Donald, que j’avais eu à 9ans» s’amuse-t-il à dire. Mais le réel tournant de sa carrière s’est opéré en première année de BTS cuisine à Toulouse, grâce à Jean-Pierre Poulain, éminent chercheur en sociologie de l’alimentation, alors professeur de cuisine. Il a su intéresser l’élève par «une façon d’analyse et de synthèse. La première recette consistait en trois verres d’eau : dans l’un de la carotte râpée, dans un autre, coupée en rondelles, dans le troisième, immergée entière. Les variantes de couleurs orange de l’eau des verres montraient tout l’intérêt de la diffusion du solide dans le liquide selon les tailles de surface». Avec la passion et la curiosité d’un chercheur, il étudie, décortique, épluche livres, recettes, et philosophies des maîtres cuisiniers : «j’ai lu Trama, Senderens, Maximin, Robuchon : de vrais créateurs. Je lisais tellement que j’avais l’impression d’y avoir travaillé!».

Une quête d’inspiration permanente.

Paul PAIRET glane tout, partout, de sa première expérience de chef en colo, où il découvre «le réel pouvoir de la cuisine sur les gens, ses aptitudes à donner le sourire, à rassembler», à son passage dans les cuisines de José Lampreia, ou durant ses trois ans de professorat à la CEPROC (école des métiers de la restauration). La Chine a, elle, apporté sa touche de précision. Sa curiosité le pousse aux expériences longuement menées : «Pour les oursons Haribo, Greg [Robinson] est passé par quatre-vingt-six essais sur trois mois pour atteindre le résultat que je voulais!». Du caractère, voilà la «french touch» du chef : des créations personnelles parfaites dues à un acharnement infatigable. Rien n’est laissé au hasard, comme le Long Short Rib Teriyaki à la réduction d’orange, résultat admirable d’une dizaine d’années de recherche. Dépassant les bornes du bien-manger, il se confronte à des produits populaires phares comme le Nutella, dont il se vante d’être le recordman du monde des plus gros mangeurs! «Un de mes plats iconiques : la cuillère de Nutella gelé trempée dans le BA ; la première trempe gèle le yaourt et donne un goût qu’on ne retrouvera pas à la deuxième bouchée, car le Nutella légèrement fondu dévoilera un tout autre goût». Sans peur de faire hérisser les cheveux des grands défenseurs de la haute gastronomie, Paul Pairet casse les codes, s’amuse à réinventer le dîner, remet au goût du jour la notion de convivialité, et ne cesse de se hisser vers le sommet des plus incroyables chefs de son époque.

Moi, j'ai mangé...les meilleurs raviolis de Shanghai, au Din Tai Fung.

En s’aventurant du côté de Pudong, haut lieu de la finance aux immeubles d’une modernité vertigineuse, on est forcé de tomber sur le fameux SWFC (Shanghai World Financial Centre), gratte-ciel en forme d’ouvre-bouteille de quelques 474 mètres. Attraction appréciée des touristes avides de découvrir Shanghai d’aussi haut, bien que la ville soit tapissée d’un épais et quasi permanent nuage blanc, le building héberge le Din Tai Fung, un des douze restaurants de l’enseigne, chinoise et taïwanaise, éparpillés en Asie. C’est en 1993 que le New York Time a classé le premier établissement, alors à  Tapei, dans le top ten des meilleures tables du monde. 

Une vitre, calligraphiée de caractères blancs pour façade, laisse entrevoir la salle remplie très tôt de clients, principalement asiatiques, bordée par la cuisine s’étendant sur toute la longueur. La salle est spacieuse et aérée. Le service, très serviable, à la limite du trop, est calme et très agréable, composé uniquement de femmes, toutes très élégamment vêtues de chemises blanches à col mao et pantalons noires. Une bouffée d’air zen !

Les cuisiniers, visibles derrières les grandes vitres, s’affairent en groupe de quatre, cinq ou moins aux diverses parties de cette cuisine qualifiée par la tradition de « petites nourritures »: riz, nouilles, soupes, légumes, ou encore vapeurs.  Et les vapeurs, c’est la véritable spécialité du Din Tai Fung, c’est ici, ou dans l’un des trois autres restaurants de l’enseigne à Shanghai, qu’on trouve les meilleurs, incontestablement. Les cuisiniers, habillés de blanc de la tête aux pieds, en passant par la bouche, recouverte d’un masque, façonnent habilement les dumplings, ou raviolis, qui finissent leurs chemins sur un tissu léger pour ne pas risquer que la délicate pâte s’arrache sur les petites lattes des paniers de bambou. Raviolis au porc, aux légumes, poisson, champignons, et surtout, à la soupe ! 

Pour déguster ces derniers correctement, et avec tout le respect des traditions gastronomiques chinoises, il faut en attraper un avec les baguettes, le poser au centre de la cuillère, au fond de laquelle ont été mélangés gingembre, vinaigre de riz, et soja. C’est lorsqu’on perce le ravioli avec la pointe de la baguette que la magie s’opère, répandant la soupe dans le soja mariné. Un délice, alterné de raviolis aux champignons, bao tse (véritable nom du bo bun) végétariens à la mie légère et juste sucrée, gorgée de thé Pu Er, bon pour la digestion, et une belle salade de fruit pour terminer un repas des plus appréciables. Une très bonne adresse à retenir, aux alentours de 15 euros pour un repas généreux !

318 3/F,Shanghai World Financial Center,100 Century Avenue,Lujiazhui,Pudong Shanghai

Moi, j'ai mangé... Au Geisha, à Shanghai

 

C’est toujours très plaisant de trouver une bonne table sans le savoir. C’est le cas pour The Geisha, établissement principalement connu pour son night-club de deux étages (mêlant boîte, sushi bar et sake lounge), passage quasi obligé des expatriés et vacanciers en quête de nuits shanghaiennes  endiablées. C’est au rez-de-chaussée que se fait l’entrée du restaurant. Derrière une porte peu visible, une belle salle à l’ambiance cosy et tamisée s’offre à nous : accueil chaleureux et service impeccable et souriant, disposition des tables formant de petits espaces particuliers, dans une atmosphère intime et sereine, loin du brouhaha et de l’activité continue de l’immense ville.

 

La cuisine ouverte laisse voir l’équipe s’affairer à la tâche, dans un calme « japonesque ». Une finesse incroyable dans tous les plats qui défilent tout au long du dîner : makis de légumes pour mise en bouche, frais et légers, soupe miso digne de son nom, tempuras de légumes d’une légèreté jusqu’ici méconnue, dont le visuel frôle l’œuvre d’art, assiettes de california rolls et makis de belles tailles et garnis de poissons et légumes aux couleurs variées, roses de wasabi, feuilles de shiso… 

 

La réussite totale d’un repas tient à la dernière touche sucrée que l’on accorde à son palais, et ici, pas de déception, bien au contraire ! Des desserts très élégants, très travaillés et bons, notamment cet entremet chocolat-café mêlant les différentes textures avec une grand habileté : crème chocolat noir-café surmontée d’une mousse chocolat blanc et d’une fine couche de chocolat craquant, glace au chocolat et sirop de rose. Excellent, tout comme le reste. Comptez 50euros par personne, apéritif, vin, entrée, plat et dessert compris. A essayer, un vrai moment de plaisir ! 

 The Geisha, 390 South Shaanxi Road au croisement de Fuxing Road, ouvert uniquement le soir.

Moi, j'ai mangé... au Mr&Mrs Bund, à Shanghai.

Mr&Mrs Bund, «modern eatery» classée septième des meilleures tables d’Asie par le guide Miele, est tout simplement the place to eat de Shanghai.

 Il faut emprunter le bel ascenseur émaillé de rouge carmin, jusqu’au sixième étage d’une ancienne banque, pour arriver devant les portes rouges et vertes  du restaurant, ouvrant sur une grande salle avec vue imprenable sur la rivière Suzhu et sur les bâtiments aux architectures futuristes de Pudong. Mobilier design aux allures chics et classiques, chaises habillées de rouge et noir, pièce large aux colonnes imposantes traçant les différents espaces de la salle, dont un grand bar et un salon cosy, vue sur les cuisines à travers de grandes vitres rouges sans teint. Côté service, c’est René-Paul Bouldoires, allias « René », sa pêche de trentenaire français hyperactif, excité d’idées débordantes, avec le souci du détail, du bien fait, mais aussi un sens incroyable de l’accueil. La carte des vins lui est due, riche de multiples références du monde entier. René-Paul a su crée une ambiance détendue, amicale et chaleureuse, et un climat très frenchy, autour cette cantine moderne. 

Oui, Mr&Mrs Bund est une cantine moderne, et non un restaurant gastronomique. Ici on se partage les plats, on mange du pâté de campagne, de la salade verte, des croques-monsieur, du carpaccio de bœuf,  du poulet cuit en basse cuisson et son aïoli, choisis sur une carte plus que complète regroupant deux-cent-cinquante plats ! Certes des plats simples, généreux, et très bien exécutés, mais aussi des créations originales signées par le chef français Paul Pairet, démontrant un vrai savoir-faire et des années de recherche. 

Par exemple ? Le Long Short Rib Teriyaki, pièce de bœuf cuite à la perfection aux arômes d’oranges ou le crumble aux raisins et noisettes saupoudrée sur une mousse légère de foie gras. Les desserts sont tout aussi étonnants, notamment ce « Lemon&Lemon Tart », citron entièrement confit et fondant, à couper à la cuillère, garni d’une mousse légère au lemon curd, et de suprêmes d’agrumes, ou le coulant au chocolat au biscuit léger, d’où s’échappe dès la première cuillère engagée une sauce nappant toute l’assiette. Trois plats pour 25euros en moyenne, une bonne ambiance et un personnel très agréable, rien ne fait mentir la réputation du Mr&Mrs Bund, on peut y aller les yeux fermés. 

Mr&Mrs Bund, 18 Zhongshan Dong Yi Lu au croisement de Nanjing Dong Lu, ouvert le midi du lundi au vendredi, et le soir du mardi au samedi, de 18h30 à 4h du matin.