La Tambouille taille dans le vif : la blague de Patrick Raingeard, au Cap Estel.

[Réflexion introductive]
Dans les restaurants gastronomiques, les gastronomes ne sont pas les plus nombreux. Les vrais gastronomes, hein ! Pas ceux qui, présents en nombre, dépensent goulûment un blé germé sans interruption -souvent sans même lever le petit doigt pour la récolte- en s'empiffrant jusqu'à plus soif des mets les plus fins, sans attention, aucune. Non. Les vrais : les curieux, les étonnés, les chercheurs papillaires en quête de promesses sensorielles et de sensibilités gustatives de chefs qu'ils élèvent au rang d'Artiste. Ah oui, ils sont rares, les gastronomes, dans les restos gastros...

La Table de Patrick Ringeard

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Artiste : Patrick Ringeard, chef au "brin d'audace".

Qualité de la table : 1 macaron au Guide Michelin, table de l'hôtel 5* du Cap Estel (Côte d'Azur).

Tarif du Menu Inspiration et de sa succession de plats inspirés : 150 euros.

Tarif de l'accord mets et vins : 80 euros.

 

Capture écran site internet Cap Estel

Imaginez... Entre Eze et le Cap d'Ail, au centre d'un écrin de verdure ombragée de palmiers et de pins, un bâtiment blanc à faire rougir les villages crétois : piscine et balcons surplombent parfaitement les bleus ciel et d'azur ; en dessous, une plage privée cachée des importuns.Vous l'avez ? Digne d'un hôtel particulier panaméen au bon goût incontestable, ou même carrément du rêve américain, voici le Cap Estel ! Allez zou, on rentre. 

Bon, après un accueil plutôt fissa qui laisse les clients plantés quelques minutes au beau milieu de la belle et blanche  terrasse, on s'assoit face à la somptueuse vue sur le soleil couchant, bientôt remplacé par une lune parfaitement centrée sur la mer. Carte vite lue, puisqu'on veut goûter l'inspiration du grand chef. Allez, on entre dans le vif du sujet : première mise en bouche. Une brouillade crémeuse à la truffe dans une so' chic coquille noire, surmontée d'une mignonne fleur de truffe arrive comme une belle promesse. Une texture plutôt crémeuse, pas désagréable, mais quand même, crémeuse du genre grainée. Bon, c'était quand même sympa, puis on tourne la tête: "haaaa, quelle vue imprenable !" -quoique le cendrier plein posé sur la desserve d'en face durant tout le repas l'aura légèrement embrumée-. S'ensuit un grignotage peu banal : huile d'olive et petit panier empli de toasts de pain de campagne, de 2 barbajuans monégasques (petits chaussons aux blettes) et... de crudités. On avait quand même prévenu lors du rituel "vous avez produits non aimés, non digérés, ou allergènes?" : oui, pas de crudité. Mais soit, les chou romanesco, cèleri et carottes sont frais en bouche en ces débuts de chaudes soirées estivales.  

Pour tout dire, même si on n'aime pas, on se met à rogner toutes les petites sommités de romanesco, tant la faim monte crescendo. Parce qu'on attend. On attend... Longtemps... Mais looongtemps... Pour voir finalement défiler tout au long du repas des petites bouchées qu'on prendra jusqu'à la fin pour des mises en bouche, par la taille et par l'esprit. Pas mauvaises, non, mais très éloignées de la promesse artistique, qu'on attendait de palais confiant et ferme. Un morceau de thon fumé qui laisse au bon goût de trop peu, une cassolette de langouste au butternut hivernal sans originalité aucune, saint-pierre tandoori encerclé de betteraves inexplicables, courgette et glace à la morille aux saveurs de poudre de morilles séchées, ris de veau à l'excellent jus, tristement servi avec les mêmes choux romanesco rongés auparavant et quatre tristes morceaux de navets pochés... Quant à l'espuma de chèvre frais insipide, on tombe carrément dans l'improbable, et presque dans l'irrespect : là sont posées les jolies et  tarabiscotées pousses de petits pois et fleurs roses déjà servies sur quelques 4 ou 5 "bouchées" tout le long du dîner... 

Le tout accordé à une piètre sélection de vins bon marché, sur lequel le sommelier s'attarde avec joie tandis que la glace de la courgette fond, et qu'on n'ose pas l'interrompre. Comble du professionnalisme, il oublie de servir un verre sur un plat : "Ah pardon, je suis arrivé trop tard", dira-t-il. Ah bon. Au dessert, c'est carrément le festival de gag, autour d'un saké aux arômes intéressants. Petite précision du maître des spiritueux, qui finira par offrir la totalité de l'accord vins : "Je vous le donne maintenant, mais il est pensé pour le dessert !". Résultat : un accord magique avec le pré-dessert à l'ananas, loin d'être inventif mais réellement bon, qui tuera les arômes tant de l'alcool que du dessert aux agrumes et de ses mousseuses sphères finement gélifiées, par une amertume insupportable. 

Tandis que, pendant tout ce temps, et à deux ou trois reprises au cours de la soirée, on le voit apparaître. Bedonnant, tranquille, Patrick Raingeard dans sa blanche tenue salue fièrement ses hôtes, tous étrangement dithyrambiques. Fin de repas, la faim d'un bon dessert encore au ventre, désespéré, on demande à la maître d'hôtel : "Mais pourquoi des betteraves, du butternut, des navets, des racines quoi ?!?". Maître d'hôtel qui rétorque qu'en effet la carte d'hiver n'a pas encore été changée. Et que le personnel manque. Et que toutes ces critiques sont fondées... Bref, Patrick Raingeard en a effectivement eu, de l'audace, et pas qu'un brin : celle d'insulter ses clients, au travers d'une caricature gastronomique grotesque. Aussi superbe soit le cadre, sûrement l'un des pires 1 macaron Michelin de France -pour cette Tambouille, bien sûr-. 

Mais alors, très chers gastronomes, d'où sortir heureux et repu d'un bon et généreux restaurant, trois fois moins coûteux ? D'ici :

 

Song Qi, A'Trego, Marco Ristorante

- le Marco Ristorante, petit bijou préservé par ses jaloux clients sur le port du Garavan de Menton, face aux bateaux, pour une ambiance de service à l'italienne, où les cendriers pleins ne restent jamais longtemps sur table. Vous y goûterez une divine préparation de produits de Méditerranée d'exception pêchés le matin même (foncez sur les tartares si le choix se présente ! ) et des pâtes légères et variées. Site internet : aucun ! mais voici le numéro : 04 93 84 16 90.

- l'A'Trego, au Cap d'Ail, où le jeune chef Clément Brebion, (déjà mentionné dans cette tambouille pour la cuisine de la Treille avignonnaise, en 2012) officie pour une cuisine de bistrot chic, fine et honnête, aux beaux produits, et où le service impeccable et le cadre "surplombant la mer" sauront vous parler. Site internet : http://www.restaurantatrego.com/

- le Song Qi, à Monaco, pour apprécier les délices de la carte du chef chinois Alan Yau, avec une mention toute spéciale pour les fabuleux shumaïs de bœuf de Kobe, dont votre esprit gardera longtemps les suaves saveurs. Site internet : http://www.song-qi.mc/

La restauration moderne : affaire de gros sous, affaire de grossistes

Petit jeu : ils prospectent dans tous les restaurants, larges sourires sur leurs visages de jeunes qui-n'en-veulent, en costumes pour les hommes, tailleurs et talons pour les femmes, catalogues colorés sous le bras, et ordinateurs vissés à la main. Chaque restaurateur ou chef de cuisine a droit à leur passage plusieurs fois par an, pour se voir proposer de chatoyants produits. Qui sont-ils ? Les pros répondront facilement, les autres ne trouveront jamais. Alors ne faisons pas durer le suspens plus longtemps : "ils", ce sont les démarcheurs des grossistes industriels de l'agroalimentaire, alias distributeurs de produits alimentaires.

Les distributeurs de produits alimentaires, vous les connaissez déjà sûrement. C'est Tricatel, l'usine qui fabriquait autant salades que poulets ou poissons à base de pétrole dans le mythique film l'Aile ou la cuisse. Bon, en moins grossier et caricaturé, on leur accorde. Dans notre décennie, c'est notamment grâce à la médiatisation d'une bête tarte au citron (documentaire Les dessous de la pâtisserie), vous savez, celle où est écrit "citron", que le grand public a entendu parler pour la première fois de ces fameuses entreprises. Leurs noms ? l'empire Métro (capital de 45 750 000 euros, on ne fera que le citer), Pomona (capital de 6 567 380 euros), Davigel (capital de 7 681 250 euros), Brake France Service (capital de 72 000 000 euros), Réseau Krill-Renaud Guinard (capital de 947 680 euros), Relais d'Or - Miko (hé non, ils ne font pas que des glaces ; capital de 1 366 718 euros) , pour ne citer qu'eux, puisqu'il en existe bien d'autres proposant des gammes diversifiées de beaux produits fabriqués en usines. Leurs compétences ? Rendre très lucratifs les mets vendus dans les établissements de restauration devenus maillons de finissage d'une chaîne de production. Livrés discrètement aux aurores, ils sont traiteurs, restaurants ou cantines à profiter des aubaines, en fermant les yeux sur la qualité, la provenance des produits (sauf pour le frais, parfois), et en rognant sur les salaires d'un personnel compétent, grâce à une armée d'ouvriers.

Car, magie !, plus besoin de cuisinier pour servir aux clients des petits plats parfaitement calibrés mignons tout plein, et appétants (oui oui, appétants) à souhait. Non, aujourd'hui, juste besoin de manier la paire de ciseaux avec dextérité pour sortir les préparations de leurs 36 emballages plastique, puis de les poser gentiment dans le four si nécessaire, ou direct dans les assiettes. Les seuls chefs compétents, dans cette histoire, ils sont passés du côté obscur de la force. Devenus commerciaux pour les grandes boites, ou consultants en laboratoire -à l'instar du groupe du Saint Père Alain Ducasse pour Brake France (qui joue donc autant sur l'excellence du fait maison pour ses propres établissements que sur la médiocrité de l'industriel)- où ils servent à fournir des recettes qui finiront produites à grande échelle, surgelées ou sous-vide. Loin d'être une exception, la tarte au citron, et la pâtisserie plus généralement, n'est en fait qu'un brin de foin dans la grosse botte des grands groupes de distributeurs, qui élargissent les gammes entre produits bruts et finis, aux prix défiant toute concurrence artisanale. Ben oui, la main d’œuvre c'est le plus cher...

Alors, que nous préparent-elles donc de bon, les grosses machines industrielles françaises, contrôlées par des mains de maître par des ouvriers ? Menu en trois étapes, florilège de catalogues à destination des pros, rien que vous ! La Tambouille est heureuse de vous présenter la carte "industrie enfumante" 2014-2015-2016 :

L'entrée :

- Chez Davigel, on pourra se sustenter de gambas en marinade par exemple, puis de carottes râpées maraîchères, de taboulé, ou de salade thaï poulet crevettes et mangues. Parce que c'est vachement dur de faire tout ça maison, quand même, puis, ça nique le business niveau timing de râper la carotte...

- Chez Pomona, pour les fêtes, on propose aux chefs de servir à leurs veinards de clients un petit tartare de saumon express, comme ça, tout frais. Ou un de Saint-Jacques tiens ! , spécial établissements semi-gastros. Mais aussi une salade de gambas aux mandarines, parce que des plats concept, ils en ont plein le cabochon, chez Pomona !

- Chez Brake, on trouvera le fameux saumon gravelax, une salade de mini-pennes au poulet, une tourte feuilletée au canard et champignons... Simplicité, belle présentation et provenances vérifi... Ah non, pas ça, pardon ! Ils ont beau avoir Ducasse chez Brake, faut pas pousser mémé dans le macaron Ladurée non plus !

- Chez le Réseau Krill : pourquoi pas partir sur un tartare de jambon cru tomates et parmesan ? Ou alors sur des avocats-crevettes qu'on pourra se targuer d'avoir dressés soi-même en verrines grâce aux crevettes cocktail décortiquées, aux segments de pamplemousse prêts à l'emploi, et au guacamole épicé AVEC MORCEAUX svp. C'est pas de la merde quoi ! Tellement dur d'écraser un avocat...

Le plat :

- Chez le Réseau Krill : une cassolette de noix de Saint-Jacques et écrevisses ("carton de 120gx5 pièces. 2,32 euros la pièce. 20 à 25min au four préchauffé à 210°C sans décongélation préalable" tout bénèf la cassolette ! ). Sinon, on peut aussi choisir un petit fondant de poulet farci aux cèpes à 1,49euros, mais c'est plus long à chauffer ("45min au four préchauffé à 160°C")...

- Chez Brake : hum, un petit parmentier de canard confit. Ah non, plutôt un cassoulet au confit de canard en kit, ou bien... Pourquoi pas un couscous traiteur plutôt ? Entre son poulet, ses boulettes de bœuf, ses légumes et sa semoule aux raisins, on envoie du plat divinement complet ! Sinon il y a le millefeuille aux deux carottes et betteraves, pour être vraiment tendance, mais surtout, O.R.I.G.I.N.A.L !

-Chez Pomona : soyons fous, avec une petite folie exotique : purée de patates douce, ou de vitelotte, pour la couleur, à réchauffer tranquillement à la casserole. A 8,60 euros HT le kilo, ce serait bête de s'en priver pour accompagner l'estouffade de poulet aux chanterelles à 2,625 euros la portion ! A moins qu'on se penche sur cette petite queue de lotte à l'armoricaine fort sympathique... 2,501 euros la portion, tu la vends à 18 euros, tu te mets bien sur le coef poto !

- Chez Davigel : houuu les belles tranches de lomo de porc Marsala, aux petits lardons, tomates et jus de veau, déjà coupées et cuites pour gagner un max de temps et de blé. A moins que... La souris d'agneau rôtie cuite d'avance avec son petit jus au thym, accompagnée du beau gratiné de courgettes et tomates à la provençale, ça fait plus "fait maison", non?

Le dessert, le chouchouté :

- Chez Brake : allez, il fallait qu'elle sorte, quand même, LA tarte au citron meringuée "Piquée Main" s'il vous plaît (hommage aux ouvriers piqueurs, poinçonneurs des Lilas modernes). Quoique peut-être la brioche perdue imbibée "façon pain perdu", ou sinon les crème brûlée et panna cotta en en bouteille de 1 litre juste à faire chauffer rapidos et à couler dans un beau petit ramequin.

- Chez Pomona : on se laisse tenter, évidemment, par le feuillantine chocolat en bande de 10 portions, LE Royal des pâtisseries, si chocolaté, craquant et fondant à la fois. A moins de se laisser titiller par le nougat glacé, glace de l'hiver par excellence, à seulement 1,100 euros pièce. Sinon, pour faire un peu plus maison-frais-et-patati-et-patata, on peut se contenter d'une petite salade de fruits d'automne en seau de 5kg, à 4,830 euros le kg. 

- Chez Davigel : un beau miroir mangue-passion dont on ne peut nier qu'il est bon, parce que l'industriel n'est pas nécessairement synonyme de mauvais goût, c'est triste, mais il faut quand l'avouer... Mais on peut remettre la déception sur le devant de la scène rapidement, avec le tiramisu delizioso, particulièrement fade et sucré. Les glaces ont toute leur place chez Davigel, partenaire commercial de La Laitière, qui vous offre un petit cours de management, de "règles de l'art" et d'organisation, en fin de catalogue. Et les coulis, crème chantilly, sauces et tout le tintouin bien sûr...

- Chez le Réseau Krill : tiens ! On ne retiendra qu'un dessert, qui ferait presque fait maison, tellement la composition surprend par son caractère scabreux : l'entremets mousse au chocolat profiteroles. Le chef cuisinier de l'enseigne l'affirme, dans le petit encart-chronique : "Le dessert est bien souvent la signature du repas". Fantastique.

Des menus alléchants qui ne font que rarement tâche dans les assiettes, fondus dans le paysage, incognitos. Lissage des goûts, des cartes, et pertes de savoirs manuels. Un beau tiercé gagnant pour gonfler les chiffres -en hausse- de ces géants de l'agroalimentaire. Seul moyen de ne pas se faire blouser : s'intéresser de près aux chefs, demander des comptes sur les provenances et la fabrication des plats au personnel de salle, si elles ne sont pas déjà sur la carte, suivre la Tambouille (!) ou encore repérer le logo fait maison, petite casserole surmontée d'un toit. Quoique... Puisque le site du service-public.fr précise quand même qu' "il n'y a aucune procédure de certification ou de labellisation, aucun examen de passage, aucun contrôle préalable"... Bon, du coup, faites comme vous pouvez, mais n'oubliez pas, la cuisine doit être affaire de gestes et de sensibilité comme tout art, parce que "de tous les arts, celui qui nourrit le mieux son homme, est l'art culinaire". Soyez vigilants !

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Sur M6, les chefs contre-attaquent par des coups d'épées dans l'eau

"Mobilisation générale sur M6" ! Après une première émission sur le gaspillage alimentaire, c'est le "made in France" (et non pas "fait en France", parce qu'on n'est pas à une contradiction près) qui a été mis à l'honneur ce mercredi soir. Parce que la bouffe ça fait vendre, et que sur M6 ça fait des années qu'ils l'ont compris. En guerriers modernes, fervents défenseurs des "valeurs perdues" du pays pourtant fier comme un coq de sa gastronomie, les quatre ultra-médiatiques chefs Philippe Etchebest, Ghislaine Arabian, Yves Camdeborde et Cyril Lignac, se sont lancés dans la bataille en trifouillant les frigos des pros et particuliers. Pour prôner "plus de qualité et de sécurité alimentaire", mais aussi "pour garantir la survie des agriculteurs français", dixit la voix off. 

  Allez c'est parti pour la grande enquête ! Etchebest et Lignac déambulent dans la petite ville de Montereau à la recherche de foyers et restaurants prêts à ouvrir leurs placards et à n'acheter que du produit national pendant un mois (quid des épices, du sucre, de la sauce soja ? l'histoire ne nous le dira pas). Ainsi peut-on entendre s'extasier Philippe Etchebest -qui prête son image la bière 1664 brassée au Royaume-Uni- devant des cuisses de poulet emballées sous cellophane en barquette trouvées dans le frigo de quelque française lambda : "Ah très bien, volaille française !". Sachant que 80% des poulets français sont élevés en batterie, sans jamais voir la lumière du jour, et bourrés d'antibiotiques (selon cette étude de CIWF, ici ), la question de la qualité à la française se pose... Idem pour les pommes origine France saluées par nos deux combattants, dont on sait pourtant qu'elles ne contiennent en moyenne pas moins de 50 pesticides différents sur leur peau et dans leur chair, selon une étude de Greenpeace précisant que "le nombre de pesticides le plus élevé dans les sols a été détecté en Italie, en Belgique et en France." (voir ici l'article du Parisien sur le sujet). On en parle ? Non, pas sur M6 ! Là, on défend le MADE IN FRANCE, et c'est tout ! 

Avec 80% de produits d'origine inconnue trouvés chez les particuliers, et pas beaucoup moins chez le restaurateur aux 50ans de métier, les chefs se prêtent alors à l'exercice des courses en supermarchés. Et seulement au supermarché. Et les marchés ? Non, le Français ne fait ses courses qu'au supermarché, et puis on est M6 quoi ! Là, les deux loulous ne cherchent, bien sûr, QUE du français, en se fiant donc aux seuls petits caractères des étiquettes pour ce faire. Et s'aperçoivent de la difficulté de la tâche, perplexes face à un cassoulet de Toulouse ou une moutarde de Dijon. Pourtant, "tous les industriels respectent la loi", puisque "du moment qu'elle est fabriquée -transformée- en France, elle est française". Se pose d'un coup l'importante question de la traçabilité, dont on se rend vite compte qu'elle est finalement fort difficile à tracer, enfumée dans des lois qui n'obligent aucun industriel à indiquer les provenances des matières premières. On ne peut que constater qu'ils ont mis le doigt sur quelque chose. Olé !

  Alors les chefs  poussent les investigations jusqu'en Inde, en Italie et au Brésil, à la rencontre de géants de l'agroalimentaire. Là, l'industriel français spécialisé en cornichons explique l'attractivité du bas coût de la main d’œuvre en Inde, payée environ 4euros par jour estimés dramatiques par un Cyril Lignac halluciné, auquel répond le patron "je sais pas si c'est dramatique, mais c'est l'évolution". Pour ensuite entendre que le consommateur est responsable... Certes, mais les grands groupes à la recherche de profit maximum sur tout, le sont bien plus ! Puis se succèdent les scènes d'indiennes cueilleuses sous un soleil de plomb, les travailleurs chargés de balancer des cocktails de pesticides commandés par les industriels européens sur les champs, en tenue trop légère pour être protégés, les poulets brésiliens qui ne parviennent plus à mettre une patte devant l'autre, les barils de sauce tomate venus de Chine et infestés d'insectes...  

On remarque le soin particulier du discours à déplacer l'horreur alimentaire à l'étranger, en omettant allègrement qu'elle existe bel et bien chez nous aussi. Pour preuve, seulement 4% des surfaces agricoles françaises sont exploitées en bio, autrement dit sans traitement chimique outrancier (lire l'article du Monde ici). Parce qu'en vérité, on est bien loin de l'idyllique propreté de nos terres : "avec 80.000 tonnes de matières actives commercialisées en 2005, la France est le 3ème consommateur mondial de pesticides et le 1er consommateur européen" (les données ici). 

Pour terminer cette contre-attaque télévisuelle, on a droit à un beau finish sur un banquet entièrement "réalisé" par nos guerriers toqués (qu'ils n'ont pourtant à coup sûr absolument pas préparé), à partir de produits exclusivement français, bien évidemment. Une émission qui frôle le militantisme de bas étage, et qui ne pousse surtout pas trop loin le bouchon, histoire de ne pas casser les sponsors et annonceurs de la chaîne, qui entrecoupent le tout de publicités rendant le message flou et paradoxal : Bonduel, Mc Do (dans lequel on retrouve les beaux cornichons), ou encore chips Lays. En bref, regardez M6, digérez, et continuez de consommer vos merdes industrielles, mais attention, uniquement françaises dorénavant ! Non, résolument, le mieux qu'on puisse faire est d'éteindre la télé, de se mettre au jardinage pour un beau potager, et d'aller rencontrer les producteurs passionnés sur les marchés ou dans leurs exploitations bios ou raisonnés. Et là, on pourra se vanter de monter sur le bon cheval de bataille !

Xavier Denamur met la restauration à table

Xavier Denamur est un ardent défenseur de bonne bouffe à prix convenable : un trublion médiatique forgé du même acier que le Coffe braillard d'une certaine époque. Oeufs de poules de ferme et cagettes de légumes frais sous le bras, cet égocentrique (oui, et c'est comme ça qu'on apprécie le lascar au vu des combats dont il s'empare en son nom propre) arpente les médias pour prêcher ses bonnes paroles. Après un premier documentaire, La République de la Malbouffe sorti en 2011, ce patron de cinq bistrots du Marais parisien signe cette fois un livre. Coécrit avec Daniel Bernard, grand reporter de Marianne, Et si on se mettait enfin à table ? tend là encore à faire réfléchir à la folie des circuits alimentaires de masse. Mais pas que : ce livre autobiographique dépeint aussi les réalités inavouables par lesquelles cet entrepreneur a dû passer pour devenir ce qu'il est.

Loin d'être irréprochable, il joue ici carte sur table. Et se met donc à table lui-même, le Denamur, en dévoilant par exemple les astuces légales et illégales dont usent et abusent les proprios de restos qui roulent en grosses cylindrées et accumulent les voyages à Las Vegas, Marrakech ou Bali. Il leur met donc aussi le couvert, à ses congénères de patrons, volontairement muets comme des carpes et qu'on imagine rire jaune à la lecture de ce récit drôlatique. Parce qu'ici, il avoue tout, mais avec humour : des violences dans le milieu aux petits arrangements avec des brasseurs devenus banquiers, en passant par l'omniprésence du black (notamment dans l'achat d'établissements : "900 000 déclarés, 900 000 cash"), les arnaques à la caisse-enregistreuse, ou encore les propositions fiscalement paradisiaques des comptables... 

Bon, il faut dire qu'il peut se permettre de dénoncer les abus fiscaux. Parce qu'il s'est mis au pli depuis, et crie fièrement qu'il est "happy like a pig in the shit" de payer des impôts. Il braille même qu'il aimerait en payer plus, et se permet dans l'ouvrage quelques extravagances socio-économiques - dont un entretien avec Thomas Picketty -  sauce libérale, quand même... Parce que, y faut pas déconner non plus, Xavier Denamur est encore un patron, et qu'il en a chié pour en arriver là ! On adhèrera ou pas, hein... Mais le bouquin se lit comme du petit lait, et son histoire est passionnante : à lire et à faire circuler entre toutes les mains abimées de la restauration (et les autres ) !

En exclu, les premières pages du livre : cliquez ici

Et si on se mettait enfin à table ? de Xavier Denamur, éditions Calmann-Lévy, mars 2015, 249 p.

Sites internet de Xavier Denamur : 
http://www.vegr.fr/
http://www.cafeine.com/

En 2015, ON CHANGE !

Wolinski

Emboitant le pas à une année passée plutôt morne et difficile, à ce qu'on en lit et entend dans le royaume de France et de Navarre, 2015 est là, enfin ! Un tournant certain, d'autant plus avec ces derniers évènements "cabuesques", "charbesques", et consorts (dont les disparitions ont peiné avec raison) qui marquent sans aucun doute l'un des plus importants jamais vu jusque là dans nos petites vies d'animaux sociaux : l'union d'un peuple, entier, autour d'un combat commun : la liberté. Qu'elle soit de penser, de rire, de se foutre du monde, de croire en qui on veut, et surtout de vivre aussi paisiblement qu'on le puisse. C'est beau comme un tableau de Delacroix, quoique sans adversaires partagés par tous bien définis, cependant... Mais n'en retenons ici que le meilleur, pour ne pas présager de mauvais tours de passe-passe de certains liberticides de tous bords qui pourraient fortement l'altérer.

Cabu

Mais la vie n'est pas faite que grandes de luttes politico-sociales, et se remplit plutôt de petits trucs qu'on refait inlassablement : manger, boire, s'habiller, se laver, entre autres. Et là il en est une (de lutte) qu'on a encore du mal à percevoir mais qui nous colle pourtant aux basques quotidiennement : celle de la consommation. C'est pourtant là que se jouent les guerres les plus impitoyables de notre monde moderne, entre des concurrents, pour les plus imposants, assoiffés et acharnés. Chacun redouble d'imagination pour appâter notre "pouvoir d'achat", à coups de prix se défiant les uns les autres, mais aussi de géniales petites innovations super attractives qui feront revenir le chaland à coup sûr ! Ainsi, Auchan, Leclerc, et le groupe Casino ont par exemple implanté le concept de sushis préparés devant les clients de leurs supermarchés, servis (en tout cas pour celui d'Auchan Le Pontet) uniquement par du personnel asiatique, parce que c'est apparemment plus vendeur. Tout comme le personnel recruté sans aucun doute sur critères d'origine -à savoir africaine ou antillaise, les stéréotypes ont la peau dure quand il s'agit de marketing- lors d'arrivages d'ananas frais à faire goûter aux potentiels couples à charriots en mal d'exotisme qui rôderaient autour des bananes dont, par ailleurs, une grosse partie de la chaîne d'exploitation relève souvent d'énormes scandales sanitaires dangereux pour les populations locales, comme celui de la marque SCB présente sur une bonne partie des étals français (ICI), pour n'en citer qu'un.

Siné

Carrefour, lui, fait dans le petit magazine plus que gratuit, gracieusement "offert". Un moyen stratégique de placer ses produits en vente dans leurs grandes surfaces ou petits supermarchés implantés aux cœurs des villes, et de créer avec malice le besoin chez les consommateurs. Le contenu ? Des recettes bien sûr, des articles sans grand intérêt qui n'apprennent rien à personne -bien qu'ils fassent voyager les lecteurs trop sédentaires en terres exotiques telle Padoue qu'on nous fait ici visiter à la manière d'une Amélie Poulain qui décrirait la ville à un aveugle-, des jeux et horoscopes, le tout entrecoupé de publicités et d'idées d'achats compulsifs de trucs qui ne servent absolument à rien. D'autres comme les Leader Price, Dia, Netto allèchent le client avec l'Argument : le fameux "prix le plus bas", au détriment de la qualité des produits, des conditions de travail (des employés de ces enseignes, et de ceux des filières desdits produits), et des revenus des producteurs. Donc on se sustentera, suite au passage dans les rayons achalandés de 15 000 produits  de nos supermarchés hard-discount ou non, de : poulets bourrés d'antibiotiques, porcs élevés en batterie n'ayant aucun place pour vivre leurs petites vies de cochons heureux, vaches à lait aux pis usés par les barreaux de leurs prisons à défaut de boeuf, de poissons péchés -plutôt ramassés- dans des élevages surpeuplés, de barres chocolatées et vitaminées pleines de graisses hydrogénées, de Nutella constitué au 2/3 d'huile de palme, de fruits et légumes venus du monde entier imbibés de pesticides et ramassés bien souvent par de pauvres gens logés dans des cabanes sans eau ni électricité (ICI), le tout profitant à une poignée d'hommes d'affaires peu scrupuleux s'engageant à se tirer des marges maximum sur le travail des autres. 

Berth

Alors, que faire ? Tout simplement griller les circuits, à savoir stopper l'infernale machine grands groupes/surconsommation. La seule solution pour qu'un moulin ne tourne plus est de ne plus l'alimenter en eau ou en air, il en est donc de même pour tous les commerces et horreurs que nous ne supportons pas : il faut couper le robinet à fric pour les éteindre, soit arrêter de consommer tout et n'importe quoi sans être regardant. Pour cela, on pourra par exemple se mettre les mains dans la pâte à biscuits pour nourrir avec gaieté et bon sens soi-même et sa progéniture, faire pousser ses légumes sur son balcon, ses bords de fenêtre, sa terrasse ou son jardin, ou encore acheter à de petits entrepreneurs des produits locaux respectueux de l'environnement, de leurs clients et des produits qu'ils vendent, et surtout, demander les provenances de tout, tout le temps. Bref, en 2015, on revoit ses habitudes négligées, on s'informe, on échange, on discute, on donne ses sous à qui les mérite vraiment, on cuisine, on entreprend même!, et si on a un quelconque mal d'exotisme, on voyage. En d'autres termes, on change pour tout changer ! Bonne année à tous !

Quelques adresses à écumer à Avignon et alentours pour trouver son bonheur localement, et si vous en avez d'autres, commentez donc l'article avec :

La Ferme de la Reboule
1250 Chemin de la Barthelasse
84000 AVIGNON
site internet : http://www.bienvenue-a-la-ferme.com/provence-alpes-cotes-d-azur/ferme-la-reboule-153106/contact_plan_acces

Le Jardin de Victor
Les Halles
84000 AVIGNON

Le Panier de Marie-Lise
85 Avenue de la Trillade
84000 AVIGNON
site internet : http://www.paniermarielise.fr/

La Chèvrerie d'Emilie
Sentier de la Cavalière, Tras-le-Puy
30150 ROQUEMAURE
site internet : http://lachevreriedemilie.over-blog.com/

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La Tambouille, cheffe du In !

Manquer à ses devoirs -moraux- est mal. La Tambouille se dessèche de commentaires acides, sucrés ou acerbes depuis mai... L'auteure s'en est-elle allée, tournant les talons vers de nouveaux horizons, loin des bonnes tables et nourritures ? A moins qu'elle ne fasse la grève de la faim ? Ou que son palais n'a plus suffisamment de finesse pour prétendre critiquer quoi que ce soit ? Peut-être s'est-elle faite enlevée -et torturée- par un restaurateur mécontent de sa critique ?

Non, elle est simplement retournée en cuisine la cheffe Tambouille, pour jouer à la chef de cuisine depuis 3 mois, entre gestion et pratique... Et pas dans n'importe laquelle, de cuisine : celle du Festival d'Avignon. Celui qui bat de ses chorégraphies et tirades le pavé et les pierres calcaires de la ville depuis 68 ans, initié par un certain Vilar, Jean -dit Jean Vilar-, dans le but de présenter un théâtre différent de ce qui faisait "à la capitale", et d'attirer un public, là aussi, différent. Fort est de constater que cette initiative a glissé, pas si lentement, dans une toute autre perspective, s'adressant plus à du "cultureux" plutôt friqué qu'à un public différent des férus de salles de théâtres et opéras. Merci tout de même à Olivier PY d'avoir pensé à la jeunesse infortunée, et de proposer aux jeunes des pièces à 10euros, soit dit en passant...

Donc, chef de cuisine au Festival In, ça consiste en quoi ? Faire manger des troupes, des équipes de plateaux, des journalistes, des chefs d'entreprises, la SACEM, les partenaires du Festival, ou des ministres (ha non! pas cette année : les membres du gouvernement ont tous été très justement classés personna non gratta par les intermittents. BRAVO). Le tout pour 70 à 800 personnes sur environ 15 dates pendant le festival. Pour faire des quantités pareilles, on serait alors tenté d'aller voir du côté des tartes industrielles, d'aller fouiner dans le rayon boîtes de conserve de Métro, de feuilleter le catalogue Davigel ou Brake à la recherche de petites perles de produits déjà finis... Mais non !

Car si mon maître d'apprentissage m'a bien appris une chose (sûrement la seule), c'est qu'on cuisine pour les autres comme on cuisine pour soi. Alors autant dire que l'équipe en or que je mène tambouille et popote sévère dans les cuisines du festival ! On passe de la découpe de 30kg d'aubergines, à la cuisson de 35kg de brochettes enrobées d'une marinade aussi belle que bonne, du départ à l'arrivée, de dizaines de saladiers remplis de salades de pâtes, riz, taboulet, légumes, à une touche de douceur chocolatée en remplissant quelques 200 fonds de pâte de 8kg de ganache onctueuse, puis on termine sur des découpes de plats-de-côtes de porc par kilos... On fait de la cuisine, quoi, de la vraie ! Et dans la bonne humeur, et avec le plaisir de la faire et de la servir, surtout. Et cette année, on l'a même faite pour tous, ayant pu redonner de la nourriture non consommée (foie gras, saumon aux agrumes, entre autres, verrines et grandes quantités) au Restos du Coeur et au SAMU social. Chose trop peu fréquemment exécutée dans les établissements de restauration, au seul bénéfice des poubelles... Faudrait voir à ce que ça change d'ailleurs, au vu du nombre grandissant de SDF et bénéficiaires des Restos du Coeur !

Bref, on a travaillé comme des fous, le Festival se termine dans 4 jours, et après quelques vacances bien méritées, la Tambouille se remettra en route, promis !

Ps : Allez quand même faire un tour du côté du Petit Comptoir, rue de la Bonneterie, à Avignon (pour les avignonnais, il s'agit de l'ancien et premier AOC), dont la qualité des plats, le service, et les prix accessibles sauront vous charmer (article à venir).

Légumes germés: restez pas plantés dans le frigo !

Surprise ! Depuis que vous l'avez acheté, c'est à dire il y a environ 15-20 jours, et qu'il traîne dans un placard, sur la table de la cuisine, ou tristement oublié dans le frigo, l'ail, la patate, l'oignon, le petit pois ou la carotte, a carrément poussé. Bon. Objectivement, cela résulte d'une évolution lente et patiente d'une germe flairant le printemps, sorte de micro-miracle de la vie. Mais pragmatiquement, on prend généralement soin de jeter ça rapidement, de peur que Mère Nature, ses bactéries et ses insectes pas clairs, n'envahissent trop un intérieur intime et sacré, méticuleusement géré.

Parce qu'il faut dire que tout ça là, la germination, les légumes trop vieux, et surtout la terre et ses petits locataires, dans notre belle et pimpante société, sont "naturellement" qualifiés sales, et salissants. Tout ça sans prendre en compte notre appartenance évidente à cette entité qu'est la nature, bien sûr... Au profit des supermarchés et de leurs légumes et fruits cirés de couleurs et calibres "conformes", bourrés de Round Up et autres produits cancérigènes, se faisant les pompiers-pyromanes d'un peuple hygiéniste. En vendant quasi d'office, pour ne citer que l'exemple de Carrefour Market, un bon 80% de la totalité de l'étal en la matière, de pommes de terre traitées contre la germination. Nature morte.

Alors en ce printemps 2014, pourquoi ne pas planter ces survivors sur tige ? Et s'autoriser à rester béat devant cette bête, belle, et infime évolution ? Infime et pourtant essentielle, en ces temps d'incertitudes sociales et sociétales, où de nouvelles habitudes de vie deviennent nécessaires, notamment pour se nourrir. Et puis le jardinage et tout  le toutim c'est bon pour la santé de toutes façons ! Et les bons légumes qui poussent tous seuls, sans produit, aussi. De la terre, présente sous vos pieds (ha non, pardon ! à la campagne) ou dans un magasin, une jardinière, une parcelle de jardin, un pot, de yaourt, en plastique, en terre cuite, ou en ce que vous voulez pourvu qu'il soit percé de quelques trous en dessous, les fameux germés plantés, et le tour est joué. Pour les petits trucs dans le détail, c'est ici ! C'est pas dur, c'est pas cher, et ça rapporte (à commencé par une certaine satisfaction personnelle). Révolution verte !

Suspendez les cafés et faites attendre les baguettes !

On en parle depuis quelques mois, et l'idée a germé depuis près d'un an chez les cafetiers qui aiment leurs prochains: les biens-nommés cafés suspendus sont enfin à la mode de chez nous. Et le café suspendu, en voilà une idée qu'elle est bonne! Elle arrive tout droit de Naples, où le caffè suspeso a une dimension carrément traditionnelle (si, si, c'est même le Parisien qui le dit à ses abonnés), pour atterrir en France. Le principe? Vous allez boire un coup quelconque dans un troquet, et choisissez d'offrir gracieusement un café à qui ne peut se le permettre, mais aspirant tout de même à un peu de chaleur humaine et en tasse. Vous payez alors la note d'avance au barman, qui ajoute une barre sur son ardoise regroupant le nombre total de cafés en attente d'être bus par qui n'a pas le sou. C'est quand la misère frappe à la porte que la solidarité s'organise, et en cette maussade et incertaine période, où le pic de fréquentation des Restos du Coeur et autres organisations d'assistance aux personnes dans le besoin atteint son triste maximum, cette nouvelle apporte son petit lot de réconfort, et détend l'esprit.

Le café en attente n'arrive pas seul chez nous, et se fait même emprunter, voire doubler le concept par de gentils pères la boulange du territoire. Comme une évidence, c'est la baguette en attente qui a fait son entrée en France. Offrir le pain aux ventres creux et grouillants d'appétit, sans avoir à faire sentir le poids du besoin aux dits-affamés, qui se déplacent ainsi comme tout un chacun dans une boulangerie pour se ravitailler, ça fait gravir quelques barreaux sur l'échelle de la dignité, et ça fait se sentir quelqu'un, quelque part!  Alors, la baguette en attente fait parler d'elle, et amplement. Une initiative belle de simplicité comme un merci, importante et qui en impose, incitant à la solidarité et la remettant au goût du jour, en redonnant une réelle dimension au commerce de proximité, en recréant un tissu social qu'on pensait décousu à jamais. Le must: certains commerçants citoyens se font désormais généreux donateurs de stocks frôlant la péremption, en offrant des victuailles chères aux nécessiteux. Des réponses citoyennes concrètes face au problème national de la faim, qui encouragent ainsi grandement à pointer du doigt le gâchis infâme de nourriture, prôné notamment par nombre de grandes surfaces et commerçants irresponsables (dont un certain boulanger franchisé de la Place Pie d'Avignon, criant, à qui lui demande s'il donne ses invendus, qu'il n'est "pas là pour nourrir la cour des miracles". On appréciera la finesse du verbe).

Alors, comme Coline Serrault, saluons, relayons, partageons et devenons tous vecteurs de ces petites solutions locales, pour provoquer cet immanquable désordre global au sein de notre société de consommation plus gaspilleuse et affamée que jamais !

Page Facebook de la baguette en attente, adresses des boulangeries solidaires: https://www.facebook.com/pages/Une-baguette-en-attente/379764988801552?fref=ts