La Tambouille taille dans le vif : la blague de Patrick Raingeard, au Cap Estel.

[Réflexion introductive]
Dans les restaurants gastronomiques, les gastronomes ne sont pas les plus nombreux. Les vrais gastronomes, hein ! Pas ceux qui, présents en nombre, dépensent goulûment un blé germé sans interruption -souvent sans même lever le petit doigt pour la récolte- en s'empiffrant jusqu'à plus soif des mets les plus fins, sans attention, aucune. Non. Les vrais : les curieux, les étonnés, les chercheurs papillaires en quête de promesses sensorielles et de sensibilités gustatives de chefs qu'ils élèvent au rang d'Artiste. Ah oui, ils sont rares, les gastronomes, dans les restos gastros...

La Table de Patrick Ringeard

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Artiste : Patrick Ringeard, chef au "brin d'audace".

Qualité de la table : 1 macaron au Guide Michelin, table de l'hôtel 5* du Cap Estel (Côte d'Azur).

Tarif du Menu Inspiration et de sa succession de plats inspirés : 150 euros.

Tarif de l'accord mets et vins : 80 euros.

 

Capture écran site internet Cap Estel

Imaginez... Entre Eze et le Cap d'Ail, au centre d'un écrin de verdure ombragée de palmiers et de pins, un bâtiment blanc à faire rougir les villages crétois : piscine et balcons surplombent parfaitement les bleus ciel et d'azur ; en dessous, une plage privée cachée des importuns.Vous l'avez ? Digne d'un hôtel particulier panaméen au bon goût incontestable, ou même carrément du rêve américain, voici le Cap Estel ! Allez zou, on rentre. 

Bon, après un accueil plutôt fissa qui laisse les clients plantés quelques minutes au beau milieu de la belle et blanche  terrasse, on s'assoit face à la somptueuse vue sur le soleil couchant, bientôt remplacé par une lune parfaitement centrée sur la mer. Carte vite lue, puisqu'on veut goûter l'inspiration du grand chef. Allez, on entre dans le vif du sujet : première mise en bouche. Une brouillade crémeuse à la truffe dans une so' chic coquille noire, surmontée d'une mignonne fleur de truffe arrive comme une belle promesse. Une texture plutôt crémeuse, pas désagréable, mais quand même, crémeuse du genre grainée. Bon, c'était quand même sympa, puis on tourne la tête: "haaaa, quelle vue imprenable !" -quoique le cendrier plein posé sur la desserve d'en face durant tout le repas l'aura légèrement embrumée-. S'ensuit un grignotage peu banal : huile d'olive et petit panier empli de toasts de pain de campagne, de 2 barbajuans monégasques (petits chaussons aux blettes) et... de crudités. On avait quand même prévenu lors du rituel "vous avez produits non aimés, non digérés, ou allergènes?" : oui, pas de crudité. Mais soit, les chou romanesco, cèleri et carottes sont frais en bouche en ces débuts de chaudes soirées estivales.  

Pour tout dire, même si on n'aime pas, on se met à rogner toutes les petites sommités de romanesco, tant la faim monte crescendo. Parce qu'on attend. On attend... Longtemps... Mais looongtemps... Pour voir finalement défiler tout au long du repas des petites bouchées qu'on prendra jusqu'à la fin pour des mises en bouche, par la taille et par l'esprit. Pas mauvaises, non, mais très éloignées de la promesse artistique, qu'on attendait de palais confiant et ferme. Un morceau de thon fumé qui laisse au bon goût de trop peu, une cassolette de langouste au butternut hivernal sans originalité aucune, saint-pierre tandoori encerclé de betteraves inexplicables, courgette et glace à la morille aux saveurs de poudre de morilles séchées, ris de veau à l'excellent jus, tristement servi avec les mêmes choux romanesco rongés auparavant et quatre tristes morceaux de navets pochés... Quant à l'espuma de chèvre frais insipide, on tombe carrément dans l'improbable, et presque dans l'irrespect : là sont posées les jolies et  tarabiscotées pousses de petits pois et fleurs roses déjà servies sur quelques 4 ou 5 "bouchées" tout le long du dîner... 

Le tout accordé à une piètre sélection de vins bon marché, sur lequel le sommelier s'attarde avec joie tandis que la glace de la courgette fond, et qu'on n'ose pas l'interrompre. Comble du professionnalisme, il oublie de servir un verre sur un plat : "Ah pardon, je suis arrivé trop tard", dira-t-il. Ah bon. Au dessert, c'est carrément le festival de gag, autour d'un saké aux arômes intéressants. Petite précision du maître des spiritueux, qui finira par offrir la totalité de l'accord vins : "Je vous le donne maintenant, mais il est pensé pour le dessert !". Résultat : un accord magique avec le pré-dessert à l'ananas, loin d'être inventif mais réellement bon, qui tuera les arômes tant de l'alcool que du dessert aux agrumes et de ses mousseuses sphères finement gélifiées, par une amertume insupportable. 

Tandis que, pendant tout ce temps, et à deux ou trois reprises au cours de la soirée, on le voit apparaître. Bedonnant, tranquille, Patrick Raingeard dans sa blanche tenue salue fièrement ses hôtes, tous étrangement dithyrambiques. Fin de repas, la faim d'un bon dessert encore au ventre, désespéré, on demande à la maître d'hôtel : "Mais pourquoi des betteraves, du butternut, des navets, des racines quoi ?!?". Maître d'hôtel qui rétorque qu'en effet la carte d'hiver n'a pas encore été changée. Et que le personnel manque. Et que toutes ces critiques sont fondées... Bref, Patrick Raingeard en a effectivement eu, de l'audace, et pas qu'un brin : celle d'insulter ses clients, au travers d'une caricature gastronomique grotesque. Aussi superbe soit le cadre, sûrement l'un des pires 1 macaron Michelin de France -pour cette Tambouille, bien sûr-. 

Mais alors, très chers gastronomes, d'où sortir heureux et repu d'un bon et généreux restaurant, trois fois moins coûteux ? D'ici :

 

Song Qi, A'Trego, Marco Ristorante

- le Marco Ristorante, petit bijou préservé par ses jaloux clients sur le port du Garavan de Menton, face aux bateaux, pour une ambiance de service à l'italienne, où les cendriers pleins ne restent jamais longtemps sur table. Vous y goûterez une divine préparation de produits de Méditerranée d'exception pêchés le matin même (foncez sur les tartares si le choix se présente ! ) et des pâtes légères et variées. Site internet : aucun ! mais voici le numéro : 04 93 84 16 90.

- l'A'Trego, au Cap d'Ail, où le jeune chef Clément Brebion, (déjà mentionné dans cette tambouille pour la cuisine de la Treille avignonnaise, en 2012) officie pour une cuisine de bistrot chic, fine et honnête, aux beaux produits, et où le service impeccable et le cadre "surplombant la mer" sauront vous parler. Site internet : http://www.restaurantatrego.com/

- le Song Qi, à Monaco, pour apprécier les délices de la carte du chef chinois Alan Yau, avec une mention toute spéciale pour les fabuleux shumaïs de bœuf de Kobe, dont votre esprit gardera longtemps les suaves saveurs. Site internet : http://www.song-qi.mc/

Monaco : les couronnés de la Tambouille

Ah ça ! on peut dire qu'elle fait rêver beaucoup de monde, des jeunes filles en fleur en proie aux vies de princesses, aux jeunes infortunés aspirant à la vie de luxe, en passant par les plus imaginatifs gangsters... Pourtant, la principauté de Monaco, sous ses belles suggestions princières, ressemble en réalité plus à une ville surpeuplée, où les immeubles tous plus hauts les uns que les autres s'entassent sur ses quelques kilomètres. Puis, disons-le, à moins d'avoir quelques centaines de milliers d'euros à claquer, pas de grande raison d'aller traîner ses espadrilles dans ce coin, loin d'être le plus beau de la côte d'azur. Et en plus, elle feraient tache ici, les espadrilles, où la mode est plutôt aux mocassins Weston à minimum 500euros la paire... Alors pour vous donner -enfin!- une bonne raison d'aller fourrer votre nez sur ce bout de rocher, à vous qui n'avez que le sou nécessaire à des plaisirs peu onéreux qui goûtent pourtant bon la belle chair, voici les deux établissements, un restaurant, une pâtisserie, qui raviront vos papilles, sans être obligé de faire de crédit, aucun !

 

 

C'est sur l'une des avenues les plus chères du monde, celle de la Princesse Grace, qu'on trouvera le plus délicieux des restaurants de la ville : Maya Bay. Un bien doux nom, évocateur des vagues turquoise de la baie du même nom de l'île de Koh Phi Phi Ley de Thaïlande, pour ce restaurant peu commun. Peu commun, car il a en effet une particularité : celle de voir double. Ici, deux salles bien distinctes, deux ambiances, deux chefs. D'un côté, le souriant chef Ryuji Kakizaki aux cheveux grisonnants mijote les fins délices de son Japon natal, dans une grande et haute salle aux couleurs rouge, noire et grise, aux tables -plastiques- décorées de branches de cerisiers en fleur, encerclant un bar central. Une autre, plus petite, est aussi accessible par un petit pont so jap'.

Bon, un peu bruyante cette partie, avouons-le... Contrairement à l'autre salle, en fait composée de trois, bien plus calmes et intimistes. Cet autre côté, c'est Christophe Dupuy, assisté de cuisiniers exclusivement thaïlandais pour confectionner la cuisine aux mille saveurs épicées de leur pays d'origine, qui s'en charge. Point de vue service, tout est parfait : fort sympathique, aux petits soins, plutôt décontracté, et grandement professionnel : il suffit d'aller fumer une cigarette pour retrouver sa table parfaitement propre, serviette pliée et changée. Et ça, pour le tarif des menus du midi, à 18 euros seulement, c'est juste magnifique !

 

Venons-en maintenant à l'essentiel : qu'est-ce qu'on mange ? Pfiouuuuuu, une multitude de choses, puisque la carte prend au Maya Bay des airs de livre, et recèle de promesses toutes aussi succulentes les unes que les autres, aux tarifs tous aussi multiples. A titre indicatif, les dim sum (soit raviolis vapeur) -tous à se damner- varient de 11 euros pour une garniture poulet-crevettes, à 64 euros le trio farci de caviar. Les sushis, sashimis, onigiris, qui sont tous aussi variés et valent également le détour, traités avec tout le respect émanant de cette culture aux fins produits et coupes précises.

 

 

 

 

Une multitude d'autres merveille, tant japonaises que thaïlandaises, feront saliver même les plus récalcitrants ! Côté menu du midi sus-mentionné, le tarif comprend entrée, plat, et dessert, variant chaque jour. A la sauce japonaise ou thaïlandaise, au gré des envies de saveurs du palais, qu'importe le côté qu'on aura choisi d'investir. Par exemple ? Pour le menu thaï : ravioli, nems, curry de poissons et légumes servi avec du riz, puis petit dessert mangue chocolat ; pour le menu japonais : traditionnelle soupe miso, puis bento agrémenté de plusieurs petites nourritures dont une salade d'épinards, des nems, un tartare de saumon, chou-fleur et brocolis, riz aux légumes, puis dessert identique au premier. Précédés des edamames, haricots de soja à sucer pour en extraire les fèves, et des beignets de crevette pour patienter, juré, vous ne sortirez pas d'ici la faim au ventre, c'est certain !

Bon, au cas où cette tambouille vous aurait salement menti, et que votre estomac grouille de mille cris de contestation en sortant de là, la deuxième adresse devrait vous être utile. Surtout si la pâtisserie est le talon d'Achille de vos goûts. Et pas n'importe laquelle de pâtisserie , celle d'un champion du monde, et même ! le plus jeune des champions du monde de la catégorie : Jérôme Oliveira. Puis disons-le carrément : certainement le meilleur pâtissier de la principauté (et même de Cannes, puisqu'il y tient une seconde boutique) ! Bon, on exclut bien évidemment ceux des différents palaces, aux prix exorbitants. Le surfait, ici, on en est loin. Sans prétention et coincée entre deux bâtiments, la petite boutique bleue-vert canard de la rue Iris de Monaco ne paye carrément pas de mine...

Vitrine donnant sur l'extérieure ornée de macarons bigarrés, et espace juste suffisant pour la banque froide aux rangées de gâteaux individuels frôlant la perfection visuelle, surmontée des indétrônables viennoiseries et cakes. Les prix ? Environ 5 euros la pâtisserie individuelle, soit bien peu pour goûter des bijoux de saveurs, résultats de magnifiques assemblages d'excellents produits. Dont un "Exalte", mousse de chocolat noir à 70% renfermant un cœur vanille, reposant sur un croustillant de noix de pécan et un biscuit chocolat. Tout simplement merveilleux. Vous pouvez y aller les yeux fermés. Et votre séjour monégasque paraîtra sans aucun doute absolument réussi, promis !

Maya Bay, 24 Av. Princesse Grace, Monaco
Tel : +377 97 70 74 67
Site internet : http://www.mayabay.mc/
Fermé les dimanche et lundi

Intuitions bu J. Oliveira, 2, rue des Iris, Monaco / 22, Rue Bivouac Napoléon, Cannes
Tel : +377 97 70 78 90 / 04 63 36 05 07
Site internet : http://www.patisserie-intuitions.com
Fermé les dimanche et lundi à Monaco, seulement le lundi à Cannes 

 

Saorge : un village antistress dans le ciel.

Dans l'arrière pays niçois, plutôt très en arrière, et plutôt du côté de Menton d'ailleurs, se trouve un petit bout de paradis, comme on en rêverait en période de stress intense. Il vous apparaît comme un mirage en pleine pampa, lumineux : Saorge. Village perché par lequel on arrive en train ou par monts et par vaux sur la seule route, bordée d'oliviers, captant admirablement - quoiqu'étrangement - bien la lumière, et que seuls les pieds peuvent fouler, cette petite bourgade médiévale est un des lieux les plus reposants de France, aux effets aussi calmants que le millepertuis dont les alentours recèlent. 

Les ruelles déferlent à chaque recoin, les escaliers partent dans toutes les directions, donnant sur des jardins habillant le vide de cultures maraîchères, ou menant à terrasses et balcons fleuris, où des dizaines de chats errent à longueur de journée, sans dieu ni maître apparent. Ici on flâne, on prend le temps de vivre la douceur de l'air, la beauté du paysage, et de déguster, aussi, de bons produits. 

Notamment du miel. Et pas des moindres. La miellerie de Saorge produit l'excellence du miel français, selon la Tambouille. Expliqués avec une verve de fin connaisseur en matière de nature par Monsieur Bresc, les miels de Saorge regorgent de suaves parfums et arômes, dont peu de miels peuvent se targuer d'en être réellement pourvus par ailleurs : tilleul, fromegine (fleurs des prairies d'alpage) ou érable, merveilles fleuries, ou encore châtaignier à l'amertume puissante et redoutable pour traiter les maladies de gorge. 

Mais il faut de toutes les façons tous les goûter, servis par Madame Bresc, entre deux petites recettes et confidences. Incluse celle concernant un certain millepertuis, sus-mentionné: antidépresseur naturel dont la France tait bizarrement les noms et vertus anti-dépressives, au profit des produits d'une industrie pharmaceutique bien trop puissante pour laisser la nature nous soigner de quelques maux... Bref, la miellerie: lieu incontournable ! (Et si elle est fermée, le Vival du village vous fournira, et c'est déjà ça). Pour terminer et parfaire ces tribulations moyenâgeuses, et se donner un peu (beaucoup) de réconfort après avoir battu le pavé escarpé et les montées et descentes - notamment jusqu'au  monastère où il fait bon de s'arrêter quelques temps dans le foisonnant jardin agricole, quand même - , c'est dans un petit restaurant nommé Osteria Lou Poutin qu'on pourra trouver le bonheur de s'assoir. Et de faire ripaille à l'italienne. 

Salle elle aussi à l'italienne, dépareillée de nappes à fruits, à carreaux ou à fleurs, bazar de vieilles et récentes photos, de strophes et de clins d’œil sur les murs, bonnes bouteilles de "digeos" au dessus de l'accueil... Ca sent bon la bonne franquette et la tambouille familiale, parce qu'ici encore un couple officie : monsieur à l'accueil pour "parlare" de la vie et de la bonne chair, si vous le questionnez un peu, et madame en cuisine, accompagnée de toutes ses précieuses recettes et d'un bon cuisinier. 

C'est par la pizza qu'il faut commencer, en guise d'entrée à partager. Et un conseil: ne passez pas à côté ! Elles sont ici choyées comme des coqs en pâte, préparées le matin pour être servies le soir, parce que la pâte fine, souple et croustillante, en un mot, parfaite, nécessite un certain temps de repos, oublié dans 99% des pizzerias à fausses pizzas de France... Base de tomates-mozzarella obligatoire, pour respecter les traditions italiennes, et garnitures généreuses de fromages, et pas les faux : ceux de là-bas. Ca vous marque d'un souvenir surement impérissable: celui de la meilleure pizza jamais mangée en France. 

Pour continuer, il faudra diriger ses choix vers les spécialités de la maison, dont la plupart sont bien évidemment des pastas. Une des spécialité à tester absolument est ancestrale et porte le joli nom de testaroli : pâte unique cuite sur un plat en forme de haut de crâne, puis détaillée en losanges et recuite quelques minutes dans l'eau bouillante au moment de servir. Assaisonnées de pesto fait maison,et le tout devient un délice digne des plus belles tables gastronomiques italiennes. Le dessert mérite lui aussi qu'on en parle un peu, par le caractère peu commun de l'un d'eux : simple assiette, peu esthetique, composée de carreaux de chocolat à 90% et de morceaux de chocolat au piment (qui arrache), décorée de sauce qui n'a, elle, aucune utilité... Suivie de près d'un verre de Barolo Chinato, roi des vins et vin des rois, aromatisé de mystérieuses plantes médicinales et  venu tout droit du Piémont. 

Une merveille hors du temps dont les arômes mêlés sont à déguster avec soin, sans s'impatienter, parce que le chocolat doit fondre sur la langue pour percevoir toute la subtilité de cet accord vin chocolat des plus parfaits. Un repas fantastique à arroser de Chianti qui deliera suffisamment les langues pour discuter avec le patron, dont les histoires de vieux loup journaliste sauront vous faire traverser le monde en quelques minutes, reflet conforme de Saorge, village habité par quelques 18 nationalités différentes. Et si, après tout ça, sur le coup, on n'a plus envie de partir, les chambres d'hôtes Ca'Da Barrera permettront de dormir sur place, avec pour promesse phare un réveil paisible et une vue sur la magnifique vallée, comme une fin de rêve éblouissante. 

Miellerie de Saorge, place Ciapagne, 06540 SAORGE
Tel. : 04 93 04 55 38

Osteria Lou Pountin, 55 rue Revelli, 06540 SAORGE
Tel. : 04 93 04 54 90
Site internet: http://www.loupountin.fr

Ca'Da Barrera, 1, rue Doumergue, esplanade Charles de Gaulle, 06540 SAORGE
Tel. : 06 11 54 43 84
Site internet : http://chambresdhotes-saorge.fr/

Moi, j'ai mangé... les MEILLEURS sushis de Nice, au Yuzu !

Nice, sa culture, ses cultures, ses influences mondiales, ses façades rouges et jaunes, sa vie douce et (pas si) calme de ville maritime embourgeoisée, ses dadames aux chiens-chiens en tailleurs Thierry Mugler et bijoux flamboyants, ses sportifs de 18h qui courent le long de la balade des Anglais… Beaucoup aiment y passer des jours paisibles et viennent y trouver une sorte de sérénité, certainement. Alors Nice est la ville que le chef sushis de 64 ans, Keiji Sakaguchi, mains précises au velours acéré, originaire d’Oita, Japon, a choisie pour clore une belle carrière parisienne. Depuis 1971, jusqu’en 2010, ce sont plusieurs grandes maisons japonaises qui ont accueilli son inébranlable savoir-faire, ayant notamment officié dans l’ancestral Takara ou encore chez le très chic et cher Hanawa. 

Son restaurant, le Yuzu, ouvert depuis 2010 rue du Maréchal Joffre, n’est pas très grand, une vingtaine de places assises tout au plus, autour du comptoir où le chef exerce ses talents tout au long du service. Un certain respect découle de l’endroit : salle épurée, tons clairs des murs blancs et du mobilier en bois, photos de l’artiste made in Kyoto Hélène Moser. Le temps arrête de jouer sa musique effrénée ici, on entre dans le zen, le calme, le serein, en regardant le travail traditionnel exercé par l’imperturbable maître sushi. Découpe vive et extraordinaire sur de magnifiques filets de saumon et d’une fine qualité, comme tous les poissons de première fraîcheur choisis par Keiji Sakaguchi, soupe miso digne de ce nom, bien loin des chaînes de sushis dont la France a tristement l’habitude. 

Sushis, makis, california rolls, sashimis en bel assortiment, tout y est pour un repas dès 16euros le midi, terminé par une crème au chocolat parfumée au thé vert notamment, fondante et rafraichissante à souhait. Du Yuzu on ne ressortira pas la panse prête à exploser, mais léger et requinqué à la japonaise, pause essentielle à nos lourdes et  « ballonnantes » traditions culinaires. Le MEILLEUR sushiya de Nice, incontestablement !

Le Yuzu Sushi, 35 rue du Maréchal Joffre, 06000 NICE

tel: 04-93-85-79-87

site internet: http://www.yuzu-sushi.com/

Moi, j'ai mangé... Niçois, à Nice!

    Nice et ses murs couleurs ocrés de rouge et jaune, son ciel azur, ses plages de galets, son arrière-pays, ses hôtels chics, ses belles voitures, ses bougainvilliers, ses dessous-de-table… La cité est riche de son histoire cosmopolite, et carrefour de multiples cultures où se croisent couramment russes, italiens, algériens, français, anglais et bien plus encore. La gastronomie marquée par ces affluences culturelles est ici riche, mais les spécialités de la ville, mêlées d’influences italiennes, provençales, méditerranéennes et alpines,  ne sont pas à sous-estimées, malgré les pièges à touristes vantant des « menus niçois » chers, et dont la fraîcheur laisse à désirer (dont un A la Claire Fontaine de la place Rossetti, véritable arnaque). Alors pour goûter de la – vraie– cuisine niçoise, deux bonnes adresses.

    La première se trouve au cœur de la vieille ville et elle vaut d’aller se balader par chez elle. Lou Pilha Leva est un restaurant, enfin, pas vraiment… Un snack ? Un fast-food ? Une cantine ?!? En tout cas, ici, on commande au comptoir donnant sur la rue, et on consomme en emportant ou sur place. Et la dernière option est certainement la plus pertinente, car elle implique de prendre place sur de longs bancs face à de grandes tables en bois calées suivant les inclinaisons des ruelles en pente. Repas version colo de vacances, convivial et amusant, où un camarade de table inconnu peut s’inviter à n’importe quel moment. Ce qu’on y mange ? Socca, petits farcis, pissaladières, pan bagnat, beignets de légumes, tourtes de blettes sucrées ou salées, et des plats du jour. Des prix qui ne dépassent pas 10euros par plats, aux alentours de 3euros par part de tourte ou de tarte, pour un repas sur le pouce accompagné de bière fraîche, sans manière ni chichis, mais bon, bien qu’il manque quelquefois d’assaisonnement. Toutefois, une solution efficace pour contrer le problème : on rajoute du sel, et tout va bien !

    La deuxième adresse est une petite institution. C’est du côté de la gare que le Voyageur Nissart a posé ses valises depuis 1908 et régale une clientèle internationale en quête des mets typiques de la ville. Nappes vichy, chaises en bois et paille, sets de table en papier, là encore, pas de manière, on va vers la simplicité et l’authenticité, pour des prix très corrects avec des menus allant de 15,90euros à 22,90euros. Ce qu’on peut y manger : petits farcis, gnocchis natures, tomates et basilic (excellents), tripes niçoises, fleurs de courgettes farcies ou en beignets, salade niçoise, canon d'agneau, osso bucco, poissons grillés… Un beau choix, de bons produits bien travaillés, ici on ne se moque pas du client, on le régale simplement. Un service efficace et poli, attentionné et pas rigide pour un sou, arrangeant quand il se doit de l’être. Les desserts sont le seul petit bémol du repas, dont une salade de fruit arrosée généreusement de Pulco citron, rendant la petite douceur finale acide, mais acide ! Mieux vaudra porter son choix vers d’autres pour les moins vaillants, comme le tiramisu ou la compote de fruits, qui restent à être testés… Mais on y retournera pour en parler, c’est sûr !

Lou Pilha Leva, 10 rue du Collet, 06300 Nice

tel.:04-93-13-99-08

Le Voyageur Nissart, 19 rue d'Alsace-Lorraine, 06000 Nice

tel.: 04-93-82-19-60

Site internet:  www.voyageurnissart.com