Moi, j'ai cuisiné... Des patates, et encore des patates!

   Lundi des patates, mardi des patates, mercredi des patates, jeudi des patates aussi, etc etc.  Une semaine de repas constitués de patates, en ces temps de crise, on pourrait allègrement le concevoir. Surtout qu’elle ne manque pas de ressources, cette pomme informe et terreuse, notamment déclinée en 20 plats par un certain Parmentier, pour en vanter les mérites "anti-famine" auprès de Louis XVI. Peu chère et peu calorique, plutôt très digeste, pleine de vitamines et oligo-éléments, placer la patate en produit indispensable dans sa cuisine, c’est un peu avoir compris et accepté, en un certain sens, la simplicité de la vie. Outre quelques originales, dont une belle Vitelotte à la chair violette et très farineuse, proche de la châtaigne, dont les chips en seront certainement la meilleure utilisation, trois variétés de pommes de terre existent, et ne sont pas à négliger selon les préparations qu’on envisage, sous peine de se retrouver avec une tartiflette qui ne cuit jamais, ou des patates rissolées qui tombent en purée. Bon, aujourd’hui on peut acheter des sacs de pommes de terre « spéciales purées » ou « spéciales gratins », mais pour les habitués du vrac et curieux :

 -chair ferme : cuisson vapeur, eau, à la poêle, en gratin. Leurs petits noms : Amandine, Belle de Fontenay,     Charlotte, Ratte, Roseval, Pompadour…

 -chair farineuse : purée, potage, frites. Leurs petits noms : Bintje, Manon, Caesar, Agria, Marabel…

 -chair fondante : plat mijoté, à la cocotte, au four. Leurs petits noms : Agatha, Monalisa, Samba…

Allez, quelques recettes, simples comme bonjour, qui sauront égayer les ce-soir-c’est-patates-y-a-plus-rien-dans-le-frigo !

La purée, ou écrasé de pomme de terre : éplucher 2 pommes de terre moyennes, soit 3 petites, ou une grosse, par personne, rincer à l’eau, couper en dés (plus les dés sont petits, plus ce sera rapidement cuit), mettre dans une casserole remplie d’eau froide salée, et mettre sur feu moyen,  laisser cuire 10 minutes en ébullition. Vérifier la cuisson avec un couteau, la chair doit se couper avec facilité, et s’écraser entre les doigts. Egoutter en gardant un petit fond d’eau de cuisson, et écraser à la fourchette, ajouter beurre, huile d’olive, lait ou crème, à votre convenance en fait ! Tout comme le poivre, le sel, et les épices que vous voudrez y ajouter (petit à petit, en goûtant toujours avant de rajouter, pour ne pas sur-doser). Avec le printemps, les cébettes ou oignons nouveaux crus et finement ciselés feront leur petit effet.

Les pommes de terre rissolées : éplucher et rincer à l’eau des pommes de terre à chair ferme, en gardant les mêmes proportions par personnes que précédemment, plus une patate, pour la forme. Couper en petits dés, d’environ un centimètre, ou en fine rondelles, et rincer à nouveau. Sécher les cubes et les jeter dans un bon morceau de beurre (12gr), ou un mélange-beurre/huile chaud, mais pas brûlé. L’huile d’olive seule ferait accrocher les pommes de terre au fond de la poêle. Remuer régulièrement, puis une fois que le tout a pris une belle coloration, ajouter sel, poivre, ail, persil frais, herbes de Provence ou d’ailleurs.

Les röstis : éplucher, rincer la même quantité de pommes de terre que pour la purée, râper sur les entailles les plus grosses d’une râpe à légumes (sur les plus gros trous), assaisonner avec sel, poivre, ail, herbes, épices, toujours ce que vous voulez, en restant quand même pertinent sur les mélanges, et sans trop forcer sur les dosages, en goûtant du bout du doigt pour être sur, et mélanger pour bien incorporer aux pommes de terre. Mettre à chauffer 12grammes de beurre dans une poêle, sur feu moyen, verser la chair assaisonnée, lui donner une forme de galette, laisser bien colorer. Une belle croûte dorée doit se former. Retourner la galette, couvrir quelques minutes en milieu de cuisson pour que la chair au centre ne soit pas crue (cuisson totale environ 10 minutes), découvrir et laisser dorer la seconde face comme la première.

Les patates en robe des champs : il faut préférer pour cela des pommes de terre nouvelles, et il existe deux façons : soit mettre les pommes de terre seulement rincées, en gardant la peau, dans l’eau froide salée, et faire bouillir jusqu’à ce qu’elles soient cuites, en vérifiant avec un couteau, soit les faire cuire au four, th8, entières non épluchées dans du papier alu, 40 minutes environ, jusqu’à cuisson complète, toujours en vérifiant au couteau. Agrémenter dans l’assiette de sauce yaourt-ciboulette-ail-sel-poivre, mascarpone, crème, tranches de fromages fines qui se laisseront couler avec délectation, Ketchup ou que sais-je encore…

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