Cuisine et service: l'ingratitude de la restauration

Tandis que le marché de la gastronomie explose de notoriété, Magalie, serveuse en traiteurs et restaurants traditionnels, et Vincent, (les noms ont été volontairement changés) chef cuisinier en reconversion, eux, le quittent, et nous le décortiquent.

La pénibilité du métier 

Top Chef, Master Chef, Un Dîner presque parfait, Cuisine TV, Marmiton, Fourchette et Sac à Dos : les médias français surfent sur la vague de la gastronomie, et caressent l’imaginaire des gaulois dans le sens du poil, appuyés par des chefs plus accrocs aux caméras qu’à leurs pianos. Mais s’ils font rêver les français avec paillettes sur fond de musiques sentimentales, peu osent malgré tout plonger dans le grand bain des métiers de bouche. Pas si fous ! Selon l’enquête annuelle de ManpowerGroup sur les pénuries de talents, les métiers de l’hôtellerie-restauration sont les premiers à souffrir d’un manque de main d’œuvre en 2012. Pour Magalie, 28ans, serveuse aux 13ans d’expérience, « c’est tellement mal payé… et chiant ! ». Pour Vincent, professionnel aguerri, chef de cuisine au beau parcours : « tu travailles à l’envers des autres, décalé. C’est ça le plus dur, et c’est mal payé. ». Heures de travail calées sur celles normalement allouées à la détente, port de lourdes charges, brûlures, coupures, journées d’onze heures passées debout enfermé, à piétiner, coupées entre matin et soir, sans compter vies sociales et familiales difficiles à entretenir. Vincent lassé de 19ans passés en cuisine, dont trois ans à Vonnas, atypique petit village gastronomique marqué au fer de la famille Blanc, au marketing parfait et grouillant de cuisiniers,  en témoigne: « chez Georges Blanc je n’avais carrément pas de congé ! Et ma femme qui travaillait aussi en restauration n’arrivait quand même pas à comprendre et accepter… ». Enfin bref, on est loin du rêve qu’on nous vend.

Les petits apprentis

Vincent a suivi une formation de cuisine, service et bar, il y a 19ans dans l’Ain : « à 16ans je suis arrivé en apprentissage, je faisais 15h par jour : mise en place et service du midi, l’après-midi j’allais tuer les grenouilles pour le service du soir. Je terminais à 1h du matin et c’était normal !». Avouant par ailleurs que « maintenant ils font plus attention aux heures, c’est plus réglementé. ». De plus certains apprentis endossent des rôles importants, car « ils prennent la place qu’ils sont capables de prendre », pouvant aller jusqu’à se voir offrir de grandes responsabilités, à moindre coût, maximum 61% du SMIC seulement, pour les plus de 21ans. « Quand j’étais en apprentissage, le second est parti. Je l’ai remplacé, ils n’en ont pas recruté d’autre… Je leurs coûtais 1000frcs par mois. ». Venant du monde entier et très prisés des maisons hautement gastronomiques, quelques stagiaires étrangers sont carrément rentables, recherchés pour leur côté pécuniairement intéressant, ayant pour particularité de payer leurs formations, et non de se faire rémunérer : « L’année doit leurs coûter 3000 euros, elle est répartie entre semaines de cours, peu fréquentes, et apprentissage, payé au restaurateur. Parce qu’ici tu apprends les vraies méthodes, découpes en salle, etc.…». Vincent en qualité de second de la Petite Auberge, avoue avoir vu défiler bon nombre de lucratifs apprentis internationaux, à raison de 3 stagiaires pour 5 salariés.

Une économie souterraine 

Côté paye, les salaires sont laissés libres aux bonnes appréciations des patrons, débutant au SMIC hôtelier dans le pire des cas, principalement pour des étudiants sans expérience, et pouvant monter jusqu’à 4000euros mensuels pour un saisonnier très bien payé. La plupart des revenus de professionnels en restauration traditionnelle oscillent cependant entre 1200 et 3000euros nets mensuels, bien souvent selon les facultés de négociations des employés, dont une partie entendue est payée en cash, sous les belles tables nappées. Le dernier rapport de l’URSAFF pointe du doigt cette particularité en plaçant une fois de plus la restauration en tête de liste des dissimulateurs de travail, avec 5,8% de travail totalement ou partiellement illégal dans le secteur des CHR (Les Echos du 2 Août 12). Force est de constater que peu d’établissements se font contrôler et que « 70% font du black, selon Vincent : quasiment partout où je suis passé j’y ai eu affaire, surtout en traiteurs, évènementiel, et en saisons. Ca va jusqu’à 50% voire 60% de la paye déclarée. Ce peut être du liquide, ou des heures fictives ajoutées, ce qui se passait quand je travaillais dans un conseil général pour des prestations. Pout atteindre mon taux horaire, le maître d’hôtel ajoutait des heures non travaillées. ». Magalie, elle, n’est pas habituée à négocier ses payes, et n’a vu de black que chez les traiteurs : « ils payent en liquide, la plupart du temps c’est 10euros de l’heure, bien moins que si le salaire était déclaré, en comptant les charges que les patrons doivent payer ! ». Le « black » est légion dans le domaine, au détriment des cotisations sociales des salariés. Quant aux fiches de paye, attestations Assedic, voire salaires, les employés de tous acabits déplorent le fait d’être obligés de se battre pour réclamer leurs dus en temps et heures, dont certains ne voient d’ailleurs jamais la couleur. 

La restauration, un "petit kif" personnel ?

Là où coiffer requiert diplômes et compétences avérées, en restauration, quand « quelqu’un de débrouillard arrive à une place, fait un essai, on le prend. Diplôme ou pas diplôme ! », atteste Vincent. Le service, hors restaurants gastronomiques, est lui considéré comme facile, ou il suffirait de savoir « porter 2 ou 3 assiettes », dénigré et vu comme une sorte de voie de garage professionnelle, où tout un chacun enclin à des problèmes financiers peut aller sans souci ni qualification. C’est le cas de nombreux étudiants en quête de leur argent de l’année, doublant alors professionnels avertis, et décontenancés par un marché du travail déréglé. Magalie a son avis sur ces situations de plus en plus fréquentes : « les étudiants sont plus faciles, comme ils n’ont pas d’expérience, ils sont sous-payés, au SMIC. Et parce qu’ils ne s’y connaissent pas, ils sont modelables. Alors que pour un serveur, sans responsabilité, à 42h par semaine, la paye devrait tourner autour de 1500euros nets minimum. » Elle en a fait l’amère expérience en se faisant embaucher pour la saison d’été dans un snack-salon de thé d’Avignon : « après avoir été recrutée par le directeur de salle, ‟professionnel”, les patrons n’ont pas été contents de voir mon cv : ils ne cherchaient que des étudiants, pour la saison, pour pouvoir gagner des sous et les payer au lance-pierre. Et mon cv ne les a pas empêchés de me payer 1060euros, sans les heures supplémentaires qui devaient être obligatoirement rattrapées en jours de congés. Mais on ne pouvait rien rattraper tant la charge de travail était importante : j’avais toutes les responsabilités, de l’ouverture, à l’encaissement, au nettoyage des frigos de la cuisine… Je suis partie, et j’ai été remplacée non pas par un étudiant, mais plusieurs ! Forcément ! ». Cuisiniers et serveurs font régulièrement face à des chefs d’entreprises plus qu’à de véritables connaisseurs, passionnés de Gastronomie, et qui n’hésitent pas, en refusant de participer aux charges sociales, à se servir sur les payes des employés. Alors la restauration, esclavage moderne ?