Cauchemar en cuisine : quand la restauration semble être un hobby.

« Cauchemar en cuisine », ça vous dit quelque chose ? Mais si, vous savez bien, cette émission lancée avec le chef britannique Gordon Ramsay, aux attitudes et langage peu châtiés, reprise à la française par M6 et Philippe Etchebest, Maître Ouvrier de France aux deux macarons Michelin, dont le but est de venir secourir des restaurateurs en mal de clientèle, « au bord du gouffre »et « dans l’impasse ». Alors chef Etchebest accourt, flanqué de quelques experts Metro (grossiste alimentaire), digne d’un Pascal le grand frère fondant sur ses adolescents rebelles, avec « ses tripes et son coeur » et par pure philanthropie comme il nous l’explique en voix off, avec lecture fastidieuse de son texte : « alors quitter mon établissement pour aider des restaurateurs, je réfléchis pas, je fonce ! ». 

Parmi ces derniers, bien souvent des affaires familiales : maman investit avec et pour son fiston dans un hôtel-restaurant-salon-de-thé aux rideaux fermés et aux 46plats pour deux cuisiniers, sans succès, et on ne comprend vraiment pas pourquoi. L’émission nous apprend qu’« en France, ils sont presque 10000 chaque année à se lancer dans le rêve d’une vie : ouvrir un restaurant.» mais aussi que chaque jour, 6 établissements ferment leurs portes. La cause ? Surement celle-ci, annoncée par le sauveur tant attendu : « quand on est fleuriste, tenir une cuisine relève du suicide. ». Là, il pose le doigt sur quelque chose, on le sent… En effet, bien que le rêve d’ouvrir un tel lieu frôle l’esprit de bon nombre d’amateurs porteur d’un capital aimant la popote et les sous-sous, il n’en reste pas moins que cela requiert un certain nombre de compétences et un parcours dans le –très difficile– monde de la restauration : travail d’équipe, règles d’hygiène, organisation ou marche en avant s’apprennent, et ce avant de monter une entreprise. 

Pas étonnant alors de se retrouver à manger les petits plats mijotés par Métro, Pomona ou Davigel,  grands spécialistes en distribution de produits tant bruts que finis et décorés. Et le personnel qualifié dans tout ça ? D’abord, il est parti, car le pataugeage général fait généralement fuir le professionnel ; ensuite les postes sont peu rémunérés, les salaires tournant généralement autour d’un smic hôtelier, soit 7,23euros nets de l’heure. Mais la réalité des métiers de la restauration est qu’ils sont pénibles, bien loin du bonheur imaginé par des patrons simples amateurs de bonne chair: journées coupées, soirs et week-ends chargés, vie personnelle et familiale mise de côté, et j’en passe, et méritent à ce titre des salaires en conséquence.

Mais Philippe Etchebest, leur apprend Le Métier, lui, en une semaine, du service à la gestion, et règle en maître psychologue tous les conflits affectifs dus à tant d’années de non-dits familiaux. Résultat : violons, compassion, mais aussi recettes, mobilier et styles imposés par M6 et son chef au col tricolore, comme une aura posée sur les enseignes. Mais force est de constater que la restauration est affaire de professionnels, nécessitant une formation, au même titre que les fleuristes composent des bouquets, que le forgeron forge, que le coiffeur coiffe et que le banquier fasse banquer. Et les vaches seront bien mieux gardées !