Moi, j'ai mangé... du pot-au-feu!

     

       Il est de ces plats qui requinquent, emblème de la cuisine populaire, le pot-au-feu est un nom qui résonne aux oreilles comme une vieille rengaine française, on la connaît, la sifflote, mais elle traîne malheureusement la patte du côté des nouvelles générations, soucieuses d’optimiser le temps précieux d’une vie passée à courir. Parce que quand on fait un pot-au-feu, il faut prendre son temps, le laisser mijoter longtemps en envahissant d’odeurs alléchantes toutes les pièces alentours, pour parvenir au stade fondant de la coriace viande de bœuf bouillie dans un bouillon de légumes. 

      Contrairement à l’idée reçue que la viande de bœuf est chère, les morceaux utilisés pour ce plat sont largement moins couteux que les parties nobles de l’animal (filet, entrecôte, etc.). Il s’agit de se servir des morceaux principalement issus des pattes de l’animal : le gîte, le paleron, la macreuse, l’araignée, ou encore le collier et la queue. Cette dernière est d’ailleurs peu connue mais exceptionnelle pour le goût qu’elle offre et sa texture confite, malgré le peu de chair qu’elle recèle. Il convient de la mélanger aux autre morceaux pour avoir un pot-au-feu extra. Opter pour une partie un peu osseuse et cartilagineuse donne une bonne tendreté à la viande, qui sans ça reste sèche et filandreuse. Et puis il faut un peu de gras aussi, parce que tous les arômes y sont enfermés, et qu’il donne toute la consistance du pot-au-feu. Ca, c’est comme ça, et on ne peut rien y faire ! Alors les régimes, et autres tortures intellectuelles et physiques autour du mot « gras », n’ont aucune place ici, dans cette cuisine généreuse, et nourrissante, qui prépare le corps au froid hivernal. Côté gras justement, l’os à moelle tient un rôle essentiel dans le plat, c’est en fin de compte la cerise sur le gâteau, n’en déplaise aux sceptiques, qui ratent alors le doux goût raffiné de la substance, appréciée étalée sur un simple bout de pain, saupoudrée de quelques grains de fleur de sel. Les connaisseurs s’en délectent, souvent secrètement d’ailleurs…

      D’un point de vue ration, la recette est forcément généreuse, le plat étant familial et populaire. Pour cinq à six personnes : 1,5 kilo de viande (morceaux cités plus haut), deux gros poireaux émincés, une belle branche de cèleri, deux navets blancs ou violets, trois carottes, le tout coupé en morceaux, jeté d’un coup dans une cocotte, dans un petit fond d’huile d’olive. Ajouter un oignon piqué de clous de girofle, une feuille de laurier, un bouquet de thym (cinq branches), et recouvrir d’eau. Il faut toujours veiller à maintenir le liquide à hauteur des ingrédients, pour ne pas que le fond finisse par accrocher, ce qui arrive relativement vite… Le plat doit mijoter à petits bouillons, au moins deux heures, et être surveillé de près. Puis cinq grosses pommes de terre, coupées en six, sont à ajouter en fin de cuisson, environ une demi-heure avant de servir, tout comme les deux os à moelle, préalablement enduits de sel, seulement sur la partie moelle (pour éviter qu’elle ne se perde dans le bouillon). Et goûter, toujours goûter quand on cuisine, en assaisonnant petit à petit, pour ne pas risquer de sur-saler ou sur-poivrer. Vérifier la cuisson : la viande doit fondre sous la cuillère, être très tendre. Et comme pour les confitures, les meilleurs pot-au-feu se font dans les vieilles cocottes, qui gardent jalousement, face au grattoir de l’éponge, et à force d’années d’utilisation, tous les arômes des plats jadis mijotés. En somme, pour atteindre le stade « vieux pot » il faut en faire, et en refaire ! En famille, entre amis,  au retour d’une balade champêtre ou autre, bonne excuse pour tous se retrouver autour de la cocotte posée au milieu de la table, le pot-au-feu est un plein rempli de chaleur et de convivialité. Allez, hop hop hop, à vos couteaux !

Et pour une recette bien présentée, bien qu'un peu plus compliquée, c'est chez le Chef Simon!