La Tambouille taille dans le vif : la blague de Patrick Raingeard, au Cap Estel.

[Réflexion introductive]
Dans les restaurants gastronomiques, les gastronomes ne sont pas les plus nombreux. Les vrais gastronomes, hein ! Pas ceux qui, présents en nombre, dépensent goulûment un blé germé sans interruption -souvent sans même lever le petit doigt pour la récolte- en s'empiffrant jusqu'à plus soif des mets les plus fins, sans attention, aucune. Non. Les vrais : les curieux, les étonnés, les chercheurs papillaires en quête de promesses sensorielles et de sensibilités gustatives de chefs qu'ils élèvent au rang d'Artiste. Ah oui, ils sont rares, les gastronomes, dans les restos gastros...

La Table de Patrick Ringeard

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Artiste : Patrick Ringeard, chef au "brin d'audace".

Qualité de la table : 1 macaron au Guide Michelin, table de l'hôtel 5* du Cap Estel (Côte d'Azur).

Tarif du Menu Inspiration et de sa succession de plats inspirés : 150 euros.

Tarif de l'accord mets et vins : 80 euros.

 

Capture écran site internet Cap Estel

Imaginez... Entre Eze et le Cap d'Ail, au centre d'un écrin de verdure ombragée de palmiers et de pins, un bâtiment blanc à faire rougir les villages crétois : piscine et balcons surplombent parfaitement les bleus ciel et d'azur ; en dessous, une plage privée cachée des importuns.Vous l'avez ? Digne d'un hôtel particulier panaméen au bon goût incontestable, ou même carrément du rêve américain, voici le Cap Estel ! Allez zou, on rentre. 

Bon, après un accueil plutôt fissa qui laisse les clients plantés quelques minutes au beau milieu de la belle et blanche  terrasse, on s'assoit face à la somptueuse vue sur le soleil couchant, bientôt remplacé par une lune parfaitement centrée sur la mer. Carte vite lue, puisqu'on veut goûter l'inspiration du grand chef. Allez, on entre dans le vif du sujet : première mise en bouche. Une brouillade crémeuse à la truffe dans une so' chic coquille noire, surmontée d'une mignonne fleur de truffe arrive comme une belle promesse. Une texture plutôt crémeuse, pas désagréable, mais quand même, crémeuse du genre grainée. Bon, c'était quand même sympa, puis on tourne la tête: "haaaa, quelle vue imprenable !" -quoique le cendrier plein posé sur la desserve d'en face durant tout le repas l'aura légèrement embrumée-. S'ensuit un grignotage peu banal : huile d'olive et petit panier empli de toasts de pain de campagne, de 2 barbajuans monégasques (petits chaussons aux blettes) et... de crudités. On avait quand même prévenu lors du rituel "vous avez produits non aimés, non digérés, ou allergènes?" : oui, pas de crudité. Mais soit, les chou romanesco, cèleri et carottes sont frais en bouche en ces débuts de chaudes soirées estivales.  

Pour tout dire, même si on n'aime pas, on se met à rogner toutes les petites sommités de romanesco, tant la faim monte crescendo. Parce qu'on attend. On attend... Longtemps... Mais looongtemps... Pour voir finalement défiler tout au long du repas des petites bouchées qu'on prendra jusqu'à la fin pour des mises en bouche, par la taille et par l'esprit. Pas mauvaises, non, mais très éloignées de la promesse artistique, qu'on attendait de palais confiant et ferme. Un morceau de thon fumé qui laisse au bon goût de trop peu, une cassolette de langouste au butternut hivernal sans originalité aucune, saint-pierre tandoori encerclé de betteraves inexplicables, courgette et glace à la morille aux saveurs de poudre de morilles séchées, ris de veau à l'excellent jus, tristement servi avec les mêmes choux romanesco rongés auparavant et quatre tristes morceaux de navets pochés... Quant à l'espuma de chèvre frais insipide, on tombe carrément dans l'improbable, et presque dans l'irrespect : là sont posées les jolies et  tarabiscotées pousses de petits pois et fleurs roses déjà servies sur quelques 4 ou 5 "bouchées" tout le long du dîner... 

Le tout accordé à une piètre sélection de vins bon marché, sur lequel le sommelier s'attarde avec joie tandis que la glace de la courgette fond, et qu'on n'ose pas l'interrompre. Comble du professionnalisme, il oublie de servir un verre sur un plat : "Ah pardon, je suis arrivé trop tard", dira-t-il. Ah bon. Au dessert, c'est carrément le festival de gag, autour d'un saké aux arômes intéressants. Petite précision du maître des spiritueux, qui finira par offrir la totalité de l'accord vins : "Je vous le donne maintenant, mais il est pensé pour le dessert !". Résultat : un accord magique avec le pré-dessert à l'ananas, loin d'être inventif mais réellement bon, qui tuera les arômes tant de l'alcool que du dessert aux agrumes et de ses mousseuses sphères finement gélifiées, par une amertume insupportable. 

Tandis que, pendant tout ce temps, et à deux ou trois reprises au cours de la soirée, on le voit apparaître. Bedonnant, tranquille, Patrick Raingeard dans sa blanche tenue salue fièrement ses hôtes, tous étrangement dithyrambiques. Fin de repas, la faim d'un bon dessert encore au ventre, désespéré, on demande à la maître d'hôtel : "Mais pourquoi des betteraves, du butternut, des navets, des racines quoi ?!?". Maître d'hôtel qui rétorque qu'en effet la carte d'hiver n'a pas encore été changée. Et que le personnel manque. Et que toutes ces critiques sont fondées... Bref, Patrick Raingeard en a effectivement eu, de l'audace, et pas qu'un brin : celle d'insulter ses clients, au travers d'une caricature gastronomique grotesque. Aussi superbe soit le cadre, sûrement l'un des pires 1 macaron Michelin de France -pour cette Tambouille, bien sûr-. 

Mais alors, très chers gastronomes, d'où sortir heureux et repu d'un bon et généreux restaurant, trois fois moins coûteux ? D'ici :

 

Song Qi, A'Trego, Marco Ristorante

- le Marco Ristorante, petit bijou préservé par ses jaloux clients sur le port du Garavan de Menton, face aux bateaux, pour une ambiance de service à l'italienne, où les cendriers pleins ne restent jamais longtemps sur table. Vous y goûterez une divine préparation de produits de Méditerranée d'exception pêchés le matin même (foncez sur les tartares si le choix se présente ! ) et des pâtes légères et variées. Site internet : aucun ! mais voici le numéro : 04 93 84 16 90.

- l'A'Trego, au Cap d'Ail, où le jeune chef Clément Brebion, (déjà mentionné dans cette tambouille pour la cuisine de la Treille avignonnaise, en 2012) officie pour une cuisine de bistrot chic, fine et honnête, aux beaux produits, et où le service impeccable et le cadre "surplombant la mer" sauront vous parler. Site internet : http://www.restaurantatrego.com/

- le Song Qi, à Monaco, pour apprécier les délices de la carte du chef chinois Alan Yau, avec une mention toute spéciale pour les fabuleux shumaïs de bœuf de Kobe, dont votre esprit gardera longtemps les suaves saveurs. Site internet : http://www.song-qi.mc/

Monaco : les couronnés de la Tambouille

Ah ça ! on peut dire qu'elle fait rêver beaucoup de monde, des jeunes filles en fleur en proie aux vies de princesses, aux jeunes infortunés aspirant à la vie de luxe, en passant par les plus imaginatifs gangsters... Pourtant, la principauté de Monaco, sous ses belles suggestions princières, ressemble en réalité plus à une ville surpeuplée, où les immeubles tous plus hauts les uns que les autres s'entassent sur ses quelques kilomètres. Puis, disons-le, à moins d'avoir quelques centaines de milliers d'euros à claquer, pas de grande raison d'aller traîner ses espadrilles dans ce coin, loin d'être le plus beau de la côte d'azur. Et en plus, elle feraient tache ici, les espadrilles, où la mode est plutôt aux mocassins Weston à minimum 500euros la paire... Alors pour vous donner -enfin!- une bonne raison d'aller fourrer votre nez sur ce bout de rocher, à vous qui n'avez que le sou nécessaire à des plaisirs peu onéreux qui goûtent pourtant bon la belle chair, voici les deux établissements, un restaurant, une pâtisserie, qui raviront vos papilles, sans être obligé de faire de crédit, aucun !

 

 

C'est sur l'une des avenues les plus chères du monde, celle de la Princesse Grace, qu'on trouvera le plus délicieux des restaurants de la ville : Maya Bay. Un bien doux nom, évocateur des vagues turquoise de la baie du même nom de l'île de Koh Phi Phi Ley de Thaïlande, pour ce restaurant peu commun. Peu commun, car il a en effet une particularité : celle de voir double. Ici, deux salles bien distinctes, deux ambiances, deux chefs. D'un côté, le souriant chef Ryuji Kakizaki aux cheveux grisonnants mijote les fins délices de son Japon natal, dans une grande et haute salle aux couleurs rouge, noire et grise, aux tables -plastiques- décorées de branches de cerisiers en fleur, encerclant un bar central. Une autre, plus petite, est aussi accessible par un petit pont so jap'.

Bon, un peu bruyante cette partie, avouons-le... Contrairement à l'autre salle, en fait composée de trois, bien plus calmes et intimistes. Cet autre côté, c'est Christophe Dupuy, assisté de cuisiniers exclusivement thaïlandais pour confectionner la cuisine aux mille saveurs épicées de leur pays d'origine, qui s'en charge. Point de vue service, tout est parfait : fort sympathique, aux petits soins, plutôt décontracté, et grandement professionnel : il suffit d'aller fumer une cigarette pour retrouver sa table parfaitement propre, serviette pliée et changée. Et ça, pour le tarif des menus du midi, à 18 euros seulement, c'est juste magnifique !

 

Venons-en maintenant à l'essentiel : qu'est-ce qu'on mange ? Pfiouuuuuu, une multitude de choses, puisque la carte prend au Maya Bay des airs de livre, et recèle de promesses toutes aussi succulentes les unes que les autres, aux tarifs tous aussi multiples. A titre indicatif, les dim sum (soit raviolis vapeur) -tous à se damner- varient de 11 euros pour une garniture poulet-crevettes, à 64 euros le trio farci de caviar. Les sushis, sashimis, onigiris, qui sont tous aussi variés et valent également le détour, traités avec tout le respect émanant de cette culture aux fins produits et coupes précises.

 

 

 

 

Une multitude d'autres merveille, tant japonaises que thaïlandaises, feront saliver même les plus récalcitrants ! Côté menu du midi sus-mentionné, le tarif comprend entrée, plat, et dessert, variant chaque jour. A la sauce japonaise ou thaïlandaise, au gré des envies de saveurs du palais, qu'importe le côté qu'on aura choisi d'investir. Par exemple ? Pour le menu thaï : ravioli, nems, curry de poissons et légumes servi avec du riz, puis petit dessert mangue chocolat ; pour le menu japonais : traditionnelle soupe miso, puis bento agrémenté de plusieurs petites nourritures dont une salade d'épinards, des nems, un tartare de saumon, chou-fleur et brocolis, riz aux légumes, puis dessert identique au premier. Précédés des edamames, haricots de soja à sucer pour en extraire les fèves, et des beignets de crevette pour patienter, juré, vous ne sortirez pas d'ici la faim au ventre, c'est certain !

Bon, au cas où cette tambouille vous aurait salement menti, et que votre estomac grouille de mille cris de contestation en sortant de là, la deuxième adresse devrait vous être utile. Surtout si la pâtisserie est le talon d'Achille de vos goûts. Et pas n'importe laquelle de pâtisserie , celle d'un champion du monde, et même ! le plus jeune des champions du monde de la catégorie : Jérôme Oliveira. Puis disons-le carrément : certainement le meilleur pâtissier de la principauté (et même de Cannes, puisqu'il y tient une seconde boutique) ! Bon, on exclut bien évidemment ceux des différents palaces, aux prix exorbitants. Le surfait, ici, on en est loin. Sans prétention et coincée entre deux bâtiments, la petite boutique bleue-vert canard de la rue Iris de Monaco ne paye carrément pas de mine...

Vitrine donnant sur l'extérieure ornée de macarons bigarrés, et espace juste suffisant pour la banque froide aux rangées de gâteaux individuels frôlant la perfection visuelle, surmontée des indétrônables viennoiseries et cakes. Les prix ? Environ 5 euros la pâtisserie individuelle, soit bien peu pour goûter des bijoux de saveurs, résultats de magnifiques assemblages d'excellents produits. Dont un "Exalte", mousse de chocolat noir à 70% renfermant un cœur vanille, reposant sur un croustillant de noix de pécan et un biscuit chocolat. Tout simplement merveilleux. Vous pouvez y aller les yeux fermés. Et votre séjour monégasque paraîtra sans aucun doute absolument réussi, promis !

Maya Bay, 24 Av. Princesse Grace, Monaco
Tel : +377 97 70 74 67
Site internet : http://www.mayabay.mc/
Fermé les dimanche et lundi

Intuitions bu J. Oliveira, 2, rue des Iris, Monaco / 22, Rue Bivouac Napoléon, Cannes
Tel : +377 97 70 78 90 / 04 63 36 05 07
Site internet : http://www.patisserie-intuitions.com
Fermé les dimanche et lundi à Monaco, seulement le lundi à Cannes 

 

La restauration moderne : affaire de gros sous, affaire de grossistes

Petit jeu : ils prospectent dans tous les restaurants, larges sourires sur leurs visages de jeunes qui-n'en-veulent, en costumes pour les hommes, tailleurs et talons pour les femmes, catalogues colorés sous le bras, et ordinateurs vissés à la main. Chaque restaurateur ou chef de cuisine a droit à leur passage plusieurs fois par an, pour se voir proposer de chatoyants produits. Qui sont-ils ? Les pros répondront facilement, les autres ne trouveront jamais. Alors ne faisons pas durer le suspens plus longtemps : "ils", ce sont les démarcheurs des grossistes industriels de l'agroalimentaire, alias distributeurs de produits alimentaires.

Les distributeurs de produits alimentaires, vous les connaissez déjà sûrement. C'est Tricatel, l'usine qui fabriquait autant salades que poulets ou poissons à base de pétrole dans le mythique film l'Aile ou la cuisse. Bon, en moins grossier et caricaturé, on leur accorde. Dans notre décennie, c'est notamment grâce à la médiatisation d'une bête tarte au citron (documentaire Les dessous de la pâtisserie), vous savez, celle où est écrit "citron", que le grand public a entendu parler pour la première fois de ces fameuses entreprises. Leurs noms ? l'empire Métro (capital de 45 750 000 euros, on ne fera que le citer), Pomona (capital de 6 567 380 euros), Davigel (capital de 7 681 250 euros), Brake France Service (capital de 72 000 000 euros), Réseau Krill-Renaud Guinard (capital de 947 680 euros), Relais d'Or - Miko (hé non, ils ne font pas que des glaces ; capital de 1 366 718 euros) , pour ne citer qu'eux, puisqu'il en existe bien d'autres proposant des gammes diversifiées de beaux produits fabriqués en usines. Leurs compétences ? Rendre très lucratifs les mets vendus dans les établissements de restauration devenus maillons de finissage d'une chaîne de production. Livrés discrètement aux aurores, ils sont traiteurs, restaurants ou cantines à profiter des aubaines, en fermant les yeux sur la qualité, la provenance des produits (sauf pour le frais, parfois), et en rognant sur les salaires d'un personnel compétent, grâce à une armée d'ouvriers.

Car, magie !, plus besoin de cuisinier pour servir aux clients des petits plats parfaitement calibrés mignons tout plein, et appétants (oui oui, appétants) à souhait. Non, aujourd'hui, juste besoin de manier la paire de ciseaux avec dextérité pour sortir les préparations de leurs 36 emballages plastique, puis de les poser gentiment dans le four si nécessaire, ou direct dans les assiettes. Les seuls chefs compétents, dans cette histoire, ils sont passés du côté obscur de la force. Devenus commerciaux pour les grandes boites, ou consultants en laboratoire -à l'instar du groupe du Saint Père Alain Ducasse pour Brake France (qui joue donc autant sur l'excellence du fait maison pour ses propres établissements que sur la médiocrité de l'industriel)- où ils servent à fournir des recettes qui finiront produites à grande échelle, surgelées ou sous-vide. Loin d'être une exception, la tarte au citron, et la pâtisserie plus généralement, n'est en fait qu'un brin de foin dans la grosse botte des grands groupes de distributeurs, qui élargissent les gammes entre produits bruts et finis, aux prix défiant toute concurrence artisanale. Ben oui, la main d’œuvre c'est le plus cher...

Alors, que nous préparent-elles donc de bon, les grosses machines industrielles françaises, contrôlées par des mains de maître par des ouvriers ? Menu en trois étapes, florilège de catalogues à destination des pros, rien que vous ! La Tambouille est heureuse de vous présenter la carte "industrie enfumante" 2014-2015-2016 :

L'entrée :

- Chez Davigel, on pourra se sustenter de gambas en marinade par exemple, puis de carottes râpées maraîchères, de taboulé, ou de salade thaï poulet crevettes et mangues. Parce que c'est vachement dur de faire tout ça maison, quand même, puis, ça nique le business niveau timing de râper la carotte...

- Chez Pomona, pour les fêtes, on propose aux chefs de servir à leurs veinards de clients un petit tartare de saumon express, comme ça, tout frais. Ou un de Saint-Jacques tiens ! , spécial établissements semi-gastros. Mais aussi une salade de gambas aux mandarines, parce que des plats concept, ils en ont plein le cabochon, chez Pomona !

- Chez Brake, on trouvera le fameux saumon gravelax, une salade de mini-pennes au poulet, une tourte feuilletée au canard et champignons... Simplicité, belle présentation et provenances vérifi... Ah non, pas ça, pardon ! Ils ont beau avoir Ducasse chez Brake, faut pas pousser mémé dans le macaron Ladurée non plus !

- Chez le Réseau Krill : pourquoi pas partir sur un tartare de jambon cru tomates et parmesan ? Ou alors sur des avocats-crevettes qu'on pourra se targuer d'avoir dressés soi-même en verrines grâce aux crevettes cocktail décortiquées, aux segments de pamplemousse prêts à l'emploi, et au guacamole épicé AVEC MORCEAUX svp. C'est pas de la merde quoi ! Tellement dur d'écraser un avocat...

Le plat :

- Chez le Réseau Krill : une cassolette de noix de Saint-Jacques et écrevisses ("carton de 120gx5 pièces. 2,32 euros la pièce. 20 à 25min au four préchauffé à 210°C sans décongélation préalable" tout bénèf la cassolette ! ). Sinon, on peut aussi choisir un petit fondant de poulet farci aux cèpes à 1,49euros, mais c'est plus long à chauffer ("45min au four préchauffé à 160°C")...

- Chez Brake : hum, un petit parmentier de canard confit. Ah non, plutôt un cassoulet au confit de canard en kit, ou bien... Pourquoi pas un couscous traiteur plutôt ? Entre son poulet, ses boulettes de bœuf, ses légumes et sa semoule aux raisins, on envoie du plat divinement complet ! Sinon il y a le millefeuille aux deux carottes et betteraves, pour être vraiment tendance, mais surtout, O.R.I.G.I.N.A.L !

-Chez Pomona : soyons fous, avec une petite folie exotique : purée de patates douce, ou de vitelotte, pour la couleur, à réchauffer tranquillement à la casserole. A 8,60 euros HT le kilo, ce serait bête de s'en priver pour accompagner l'estouffade de poulet aux chanterelles à 2,625 euros la portion ! A moins qu'on se penche sur cette petite queue de lotte à l'armoricaine fort sympathique... 2,501 euros la portion, tu la vends à 18 euros, tu te mets bien sur le coef poto !

- Chez Davigel : houuu les belles tranches de lomo de porc Marsala, aux petits lardons, tomates et jus de veau, déjà coupées et cuites pour gagner un max de temps et de blé. A moins que... La souris d'agneau rôtie cuite d'avance avec son petit jus au thym, accompagnée du beau gratiné de courgettes et tomates à la provençale, ça fait plus "fait maison", non?

Le dessert, le chouchouté :

- Chez Brake : allez, il fallait qu'elle sorte, quand même, LA tarte au citron meringuée "Piquée Main" s'il vous plaît (hommage aux ouvriers piqueurs, poinçonneurs des Lilas modernes). Quoique peut-être la brioche perdue imbibée "façon pain perdu", ou sinon les crème brûlée et panna cotta en en bouteille de 1 litre juste à faire chauffer rapidos et à couler dans un beau petit ramequin.

- Chez Pomona : on se laisse tenter, évidemment, par le feuillantine chocolat en bande de 10 portions, LE Royal des pâtisseries, si chocolaté, craquant et fondant à la fois. A moins de se laisser titiller par le nougat glacé, glace de l'hiver par excellence, à seulement 1,100 euros pièce. Sinon, pour faire un peu plus maison-frais-et-patati-et-patata, on peut se contenter d'une petite salade de fruits d'automne en seau de 5kg, à 4,830 euros le kg. 

- Chez Davigel : un beau miroir mangue-passion dont on ne peut nier qu'il est bon, parce que l'industriel n'est pas nécessairement synonyme de mauvais goût, c'est triste, mais il faut quand l'avouer... Mais on peut remettre la déception sur le devant de la scène rapidement, avec le tiramisu delizioso, particulièrement fade et sucré. Les glaces ont toute leur place chez Davigel, partenaire commercial de La Laitière, qui vous offre un petit cours de management, de "règles de l'art" et d'organisation, en fin de catalogue. Et les coulis, crème chantilly, sauces et tout le tintouin bien sûr...

- Chez le Réseau Krill : tiens ! On ne retiendra qu'un dessert, qui ferait presque fait maison, tellement la composition surprend par son caractère scabreux : l'entremets mousse au chocolat profiteroles. Le chef cuisinier de l'enseigne l'affirme, dans le petit encart-chronique : "Le dessert est bien souvent la signature du repas". Fantastique.

Des menus alléchants qui ne font que rarement tâche dans les assiettes, fondus dans le paysage, incognitos. Lissage des goûts, des cartes, et pertes de savoirs manuels. Un beau tiercé gagnant pour gonfler les chiffres -en hausse- de ces géants de l'agroalimentaire. Seul moyen de ne pas se faire blouser : s'intéresser de près aux chefs, demander des comptes sur les provenances et la fabrication des plats au personnel de salle, si elles ne sont pas déjà sur la carte, suivre la Tambouille (!) ou encore repérer le logo fait maison, petite casserole surmontée d'un toit. Quoique... Puisque le site du service-public.fr précise quand même qu' "il n'y a aucune procédure de certification ou de labellisation, aucun examen de passage, aucun contrôle préalable"... Bon, du coup, faites comme vous pouvez, mais n'oubliez pas, la cuisine doit être affaire de gestes et de sensibilité comme tout art, parce que "de tous les arts, celui qui nourrit le mieux son homme, est l'art culinaire". Soyez vigilants !

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Chez Cécile, la liberté a bon goût !

Absence de quelques mois dans le cyber-paysage pour cette Tambouille pleine de désinvolture, qui prend son temps pour dévoiler ce qu'elle veut, quand elle veut... !

Cécile Forissier (image tirée de la Provence.com)

Alors, pour revenir avec joie et le poing levé pour clamer haut et fort cette fameuse notion qu'est liberté -qui ne colle que trop peu aux basques de la restauration-, petite présentation d'une cheffe qui en use avec intelligence dans son établissement des Angles. Cécile Forissier est une cheffe atypique : ex-journaliste, cette passionnée de gastronomie gagnante d'un concours national de cuisine en amateur, a lâché stylos et ordinateur pour casseroles et poêles à frire. On a ainsi pu goûter ses réalisations dans le cadre des ateliers Papilles en cuisine dont elle était gérante, puis au restaurant d'insertion avignonnais Equilibre, mais aussi dans le restaurant saisonnier de la Chartreuse, pour un temps. En d'autres termes, une vraie trublionne qui n'en fait qu'à sa tête pour errer sur les chemins des plaisirs qui lui conviennent !

La petite présentation faite, entrons maintenant dans le vif du sujet : Chez Cécile, établissement situé aux alentours du grand rond-point de Bellevue, aux Angles, est le dernier sentier qu'elle a choisi d'emprunter depuis un an et demi. Ici, elle officie dans son petit restaurant à la vingtaine de couverts, cadre agréable et intimiste, terrasse réduite aux belles roses en bordure. Cécile Forissier offre là de se sentir à l'aise, comme chez soi, ou plutôt comme chez elle. Et on s'y sent en effet à l'aise, puisqu'on traîîîîîîne. Seule sur tous les fronts, au four et à la table pour servir ses clients et enfin voir les visages ravis par sa bonne ripaille, elle a cette fois-ci choisi l'option solitaire. Solitaire et libre, parce que la cheffe n'ouvre sa petite entreprise que les midis en semaine et ferme les soirs et week-ends pour vivre normalement sa vie de famille, option peu courante en restauration traditionnelle...

 

Et sa liberté ne s'arrête pas là : ici, pas de carte -mis à part celle des vins- ni d'ardoise, mais seulement une annonce de sa part pour prévenir de l'unique plat du jour à 14 euros préparé au gré de ses envies et du marché. Par exemple ? Une belle entrecôte du lundi servie avec salade de chou rouge, pommes de terre rissolées, douce et onctueuse purée de chou-fleur et brocoli, et petite tartelette aux poireaux. Un régal aux cuissons de viande respectées et aux accompagnements faits de beaux produits bien travaillés. Bon, elle l'avoue, elle préfère travailler le poisson, et la viande est souvent le lundi, jour de reprise fastidieuse... 

Pour suivre, quelques desserts à 5 euros, là encore au gré de ses envies. Ce jour là, la cheffe proposait les deux incontournables moelleux et  panna cotta, une salade de fruits frais à l'ananas et aux fruits de la passion, une mousse aux deux chocolats, et un café/thé gourmand à 7 euros rassemblant chacun des sus-cités version miniatures, tous bons. On n'oubliera pas de noter la belle proposition de thés, puisqu'il s'agit d'une sélection de la très chic maison de thés Mariages Frères. Une addition à 21euros pour un excellent repas, servi avec le beau sourire et la bonne humeur de la patronne. Bref, une table à découvrir d'urgence !

Chez Cécile, 6, avenue de Verdun, 30133 LES ANGLES

Tél. : 06 13 28 36 32

Ouvert tous les midis en semaine, fermé soirs et week-ends

Le 7 de Pic : un passage vraiment pas obligé !

"Route des vacances, qui fait de Paris un petit faubourg de Valence...". La mythique nationale 7 chantée par Trenet a depuis quelques années son resto-hommage, en lieu et place de l'ancienne route empruntée par tant de vacanciers de la première heure des RTT, gais comme des pinçons de prendre leurs nouveaux congés. Le 7, c'est donc le "bistro chic" de la célèbrissime cheffe au trois macarons Michelin Anne-Sophie Pic, restaurant aux tarifs bien moins onéreux que son établissement gastronomique, comme le veut la désormais tradition de tous ces chefs étoilés qui multiplient les conquêtes immobilières. 

Des sillons du sol de la "Place Anne-Sophie Pic", cour verdoyante ombragée d'un beau tilleul, aux couleurs rouge, noire et grise de l'ensemble du mobilier et des tenues des serveurs pros, souriants et aux petits soins, jusqu'au nom de la formule "Plein des sens", tout rappelle ici la fameuse voix express. Le cadre est calme et luxuriant ; on y entend les oiseaux et les assiettes s'entrechoquer derrière les portes béantes où les jeunes cuisiniers (et ici QUE des jeunes, comme de par hasard...) aux hautes toques blanches s'affairent dans les coulisses. Là, on est vraiment bien. Le décor planté, passons maintenant au vif du sujet : qu'est-ce qu'on mange ?

La formule à 32euros est unique et cumule entrée/plat/dessert, sans vin ni café, tandis que les tarifs des plats à la carte varient entre 16 et 24euros. Alors, on prend la formule... Pour patienter, belle petite surprise : une boule d'un pain excellent présentée sur une planche, avec à ses côtés un petit pot de très bon beurre au cumin. On commence à casser la croute fort craquante pour enduire la moelleuse mie, puis l'entrée arrive : une tarte fine aux blettes, citron et fève de tonka, surmontée d'un œuf moelleux cuit à basse température, parce que la basse température, c'est à la mode. Et qu'Anne-Sophie Pic, C'EST la mode... La tarte au bon feuilletage est relevée de quelques anchois, mais aussi de petites feuilles d'herbes fraîches dont du raifort, et se laisse manger tranquillement, sans vraiment trouver cependant de fève tonka dans les parfums.

Bonne, mais pas non plus extraordinaire, tout comme la cuisse de volaille fermière confite qui suit. Alors oui, la viande est franchement fondante, cuite à la perfection, la mousseline de brocolis qui l'accompagne agrémentée d'un granola de fruits secs juste caramélisés fond et croque dans la bouche, et les brocolis entiers de belle qualité car très goutus, sont eux aussi traités avec respect. Le tout sur un jus de viande très classique, pour un plat finalement, lui aussi, très classique.

A la suite, le dessert. On l'attend. Un peu. Le temps de voir la cour se vider de ses clients et les petits zozios glaner les restes de pain sur le sol... Au moment de s'impatienter, il arrive enfin : l'opéra framboise thé matcha aux belles couleurs verte et rose. Le biscuit est moelleux, la crème fondante, mais la framboise l'emporte sur le thé matcha dont on ne trouve la pertinence que dans la couleur. D'ailleurs, le thé matcha n'a pas un grand goût, mais rôde quand même sur les cartes de tous les restaurants dans le vent depuis quelques années. Bon, le dessert est bien, propret, coupé au carré avec une quenelle de sorbet framboise qui vient rafraîchir l'ensemble, loin d'être mauvais mais on ne se tape pas le popotin par terre pour autant...

Bref, le repas est bon, mais pour ce qui est de la Anne-Sophie Pic's touch, franchement, on la cherche encore. On ne goûte donc pas sa cuisine dans cet établissement, car sa touche est visiblement réservée aux fortunés clients qui débourseront les 110euros du premier menu de son établissement gastronomique. Alors mieux vaut aller goûter la cuisine d'un chef moins connu mais qui s’évertuera à mettre de l'étonnant et du détonnant dans toutes ses assiettes, à l'instar du jeune Baptiste Poinot et de son restaurant Flaveurs, qui fait beaucoup jaser sur un certain Trip Advisor...

7, Anne-Sophie Bistro, 285, avenue Victor Hugo, 26000 VALENCE
Tel. : 04 75 44 15 32
Ouvert 7 jours sur 7 (!), midi et soir

Gourmands d'Avignon : TOUS CHEZ GASCO !!!

Oyez oyez braves gens : Avignon compte désormais une nouvelle pâtisserie, et ça va se savoir !

Discrètement installée rue Henri Fabre, dans la prolongation de la rue des Lices côté République, la petite boutique maculée de blanc de Jonathan Gasco a ouvert ses portes il y a quelques dix jours. Anciennement installé à Morières-lès-Avignon et n’œuvrant alors que sur commande, ce jeune pâtissier s'est entouré de toute sa petite famille pour prendre ses quartiers dans la capitale du Vaucluse. Papa et soeurette à la vente, maman à la confection des glaces artisanales, et monsieur dans son labo toute la nuit pour achalander la vitrine en petits et gros gâteaux.

Ce qu'on trouve là : tartes passion-fraise d'une finesse à y retourner au plus vite, mille-feuilles entièrement maison à la pâte feuilletée au bon goût de beurre frais, tartes profiteroles hors du commun, saint-honorés, tartes au citron... Un choix qui ne fera pas tourner la tête, peu abondant avec en moyenne sept variétés, mais amplement suffisant au vu de la qualité proposée. Côté tarifs, on paye là le prix correct, ni trop, ni trop peu : comptez 3,80euros par gâteau individuel, environ 15euros pour un gâteau de 4 personnes.

Bien que la boutique se trouve non loin de la Princière tenue par Myriam Farès, 4ème meilleur glacier de France, les glaces de chez Gasco valent elles aussi le détour, toutes faites maison et au choix très diversifié. On ne manquera pas de vous les faire goûter pour rendre compte des vrais parfums originaux qu'elles renferment, sans colorant ni faux arôme, toutes faites avec des produits frais. La glace poire au vin étonnera le palais, tandis que celle au miel apportera une vraie douceur... Dont il serait dommage de se priver en ces temps caniculaires ! Pour couronner le tout, ces belles et excellentes réalisations sont servies avec le sourire, et une certaine fierté familiale teintée de belle modestie. Une aubaine pour Avignon, courrez-y !

Pâtisserie Gasco Martinez : rue Henri Fabre, 84000 AVIGNON
Tel. : 06 21 89 45 07
Site internet : http://gm-glacesetpatisseries.fr/

Sur M6, les chefs contre-attaquent par des coups d'épées dans l'eau

"Mobilisation générale sur M6" ! Après une première émission sur le gaspillage alimentaire, c'est le "made in France" (et non pas "fait en France", parce qu'on n'est pas à une contradiction près) qui a été mis à l'honneur ce mercredi soir. Parce que la bouffe ça fait vendre, et que sur M6 ça fait des années qu'ils l'ont compris. En guerriers modernes, fervents défenseurs des "valeurs perdues" du pays pourtant fier comme un coq de sa gastronomie, les quatre ultra-médiatiques chefs Philippe Etchebest, Ghislaine Arabian, Yves Camdeborde et Cyril Lignac, se sont lancés dans la bataille en trifouillant les frigos des pros et particuliers. Pour prôner "plus de qualité et de sécurité alimentaire", mais aussi "pour garantir la survie des agriculteurs français", dixit la voix off. 

  Allez c'est parti pour la grande enquête ! Etchebest et Lignac déambulent dans la petite ville de Montereau à la recherche de foyers et restaurants prêts à ouvrir leurs placards et à n'acheter que du produit national pendant un mois (quid des épices, du sucre, de la sauce soja ? l'histoire ne nous le dira pas). Ainsi peut-on entendre s'extasier Philippe Etchebest -qui prête son image la bière 1664 brassée au Royaume-Uni- devant des cuisses de poulet emballées sous cellophane en barquette trouvées dans le frigo de quelque française lambda : "Ah très bien, volaille française !". Sachant que 80% des poulets français sont élevés en batterie, sans jamais voir la lumière du jour, et bourrés d'antibiotiques (selon cette étude de CIWF, ici ), la question de la qualité à la française se pose... Idem pour les pommes origine France saluées par nos deux combattants, dont on sait pourtant qu'elles ne contiennent en moyenne pas moins de 50 pesticides différents sur leur peau et dans leur chair, selon une étude de Greenpeace précisant que "le nombre de pesticides le plus élevé dans les sols a été détecté en Italie, en Belgique et en France." (voir ici l'article du Parisien sur le sujet). On en parle ? Non, pas sur M6 ! Là, on défend le MADE IN FRANCE, et c'est tout ! 

Avec 80% de produits d'origine inconnue trouvés chez les particuliers, et pas beaucoup moins chez le restaurateur aux 50ans de métier, les chefs se prêtent alors à l'exercice des courses en supermarchés. Et seulement au supermarché. Et les marchés ? Non, le Français ne fait ses courses qu'au supermarché, et puis on est M6 quoi ! Là, les deux loulous ne cherchent, bien sûr, QUE du français, en se fiant donc aux seuls petits caractères des étiquettes pour ce faire. Et s'aperçoivent de la difficulté de la tâche, perplexes face à un cassoulet de Toulouse ou une moutarde de Dijon. Pourtant, "tous les industriels respectent la loi", puisque "du moment qu'elle est fabriquée -transformée- en France, elle est française". Se pose d'un coup l'importante question de la traçabilité, dont on se rend vite compte qu'elle est finalement fort difficile à tracer, enfumée dans des lois qui n'obligent aucun industriel à indiquer les provenances des matières premières. On ne peut que constater qu'ils ont mis le doigt sur quelque chose. Olé !

  Alors les chefs  poussent les investigations jusqu'en Inde, en Italie et au Brésil, à la rencontre de géants de l'agroalimentaire. Là, l'industriel français spécialisé en cornichons explique l'attractivité du bas coût de la main d’œuvre en Inde, payée environ 4euros par jour estimés dramatiques par un Cyril Lignac halluciné, auquel répond le patron "je sais pas si c'est dramatique, mais c'est l'évolution". Pour ensuite entendre que le consommateur est responsable... Certes, mais les grands groupes à la recherche de profit maximum sur tout, le sont bien plus ! Puis se succèdent les scènes d'indiennes cueilleuses sous un soleil de plomb, les travailleurs chargés de balancer des cocktails de pesticides commandés par les industriels européens sur les champs, en tenue trop légère pour être protégés, les poulets brésiliens qui ne parviennent plus à mettre une patte devant l'autre, les barils de sauce tomate venus de Chine et infestés d'insectes...  

On remarque le soin particulier du discours à déplacer l'horreur alimentaire à l'étranger, en omettant allègrement qu'elle existe bel et bien chez nous aussi. Pour preuve, seulement 4% des surfaces agricoles françaises sont exploitées en bio, autrement dit sans traitement chimique outrancier (lire l'article du Monde ici). Parce qu'en vérité, on est bien loin de l'idyllique propreté de nos terres : "avec 80.000 tonnes de matières actives commercialisées en 2005, la France est le 3ème consommateur mondial de pesticides et le 1er consommateur européen" (les données ici). 

Pour terminer cette contre-attaque télévisuelle, on a droit à un beau finish sur un banquet entièrement "réalisé" par nos guerriers toqués (qu'ils n'ont pourtant à coup sûr absolument pas préparé), à partir de produits exclusivement français, bien évidemment. Une émission qui frôle le militantisme de bas étage, et qui ne pousse surtout pas trop loin le bouchon, histoire de ne pas casser les sponsors et annonceurs de la chaîne, qui entrecoupent le tout de publicités rendant le message flou et paradoxal : Bonduel, Mc Do (dans lequel on retrouve les beaux cornichons), ou encore chips Lays. En bref, regardez M6, digérez, et continuez de consommer vos merdes industrielles, mais attention, uniquement françaises dorénavant ! Non, résolument, le mieux qu'on puisse faire est d'éteindre la télé, de se mettre au jardinage pour un beau potager, et d'aller rencontrer les producteurs passionnés sur les marchés ou dans leurs exploitations bios ou raisonnés. Et là, on pourra se vanter de monter sur le bon cheval de bataille !