Des herbes sauvages belles à croquer !

Le printemps est là, enfin ! Journées allongées et embellies de chaude lumière, petites et grosses bêtes qui s'agitent pour accueillir amant d'un quart de seconde ou d'une vie et progéniture, herbes folles qui percent le sol et bourgeons discrets qui explosent en feuilles d'un vert frais, fleurs aux belles couleurs apparues comme par magie... Joie ! Pour le célébrer comme il se doit, rien de mieux qu'une bonne balade. Et pourquoi  ne pas la ponctuer d'une cueillette gourmande pour se mettre au pas de la chaude saison et ainsi, couronner le tout ? Présentation de quelques unes de ces herbes gourmandes, mets oubliés de nos assiettes, pourtant si fins et, surtout, gratuits !

- Attention, il est important de faire ses cueillettes dans des lieux totalement sauvages, loin de la pollution des routes, des villes et des champs -

Les AROMATIQUES : 

cueillez-les (sans les racines pour les laisser continuer tranquillement leurs vies) et écrasez les feuilles entre vos doigts pour sentir leurs parfums.

-Le THYM 

Chanceux qui habite près de la garrigue où le thym pousse avec force en petits arbustes près du sol dans le calcaire des collines arides ou les terres sablonneuses très ensoleillés. Maître des herbes de Provence, on le trouve en toutes saisons, plus ou moins garni de petites feuilles légèrement veloutées, allant du vert pâle au vert bleu, aux odeurs aussi diverses que les terres où il fait sa place. Fleurit dès cette période de petites fleurs violettes à blanches, il s'utilise aussi bien frais que sec dans divers plats mijotés, ou saupoudré sur des viandes poêlées par exemple.

-Le ROMARIN 

image tirée du blog Pêcheur de Lune

Autre maître des herbes de Provence aux longues feuilles tendres, sortes d'aiguilles plates vert foncé au dessous blanc légèrement recourbées sur les côtés, il s'expose en magnifiques arbustes aux fleurs bleu pâle dans les collines méridionales. Comme son allié sus-nommé, on le trouve toute l'année et se consomme aussi bien frais que sec. On pourra par exemple l'utiliser dans un poulet rôti, qu'on farcira d'une belle branche de romarin frais et de gousses d'ail qui feront sans nul doute l'unanimité. 

-La SARRIETTE 

image tirée du site Rustica

Petite plante aux feuilles aiguës souvent dures et piquantes, la sarriette vit en sous-arbrisseau au vert prairie sur les coteaux calcaires jusqu'à 1500 mètres d'altitude. Son odeur presque sucrée rappelle étrangement... la pizza ! Employée fraîche ou sèche et accommodée à des carottes et oignons revenus dans de l'huile d'olive, recouverts de quinoa qu'on laisse mijoter le temps nécessaire et auquel on ajoutera une pointe de miel, elle enchantera votre palais.

-Le LAURIER SAUCE 

image tirée du site Jardin des Gazelles

Cet arbrisseau pouvant monter jusqu'à l'arbre, touffu de belles feuilles vert foncé luisant sur le dessus, aux contours ondulés et aux fruits ronds noirs, se trouve encore une fois sur les coteaux, mais aussi dans les bois et sur les bords des ruisseaux. Arbre sacré de la mythologie grecque et incontournable des bouquets garnis, il ne suffit que d'une feuille pour parfumer tout un plat, qu'il soit pour deux ou huit personnes.

-L'AIL des JARDINS, ciboulette sauvage

Autrement appelé ail des champs ou scientifiquement allium oleraceum, ses longues tiges droites en tube au beau vert pairie poussent au bord des chemins, sur des terrains plutôt herbeux. Son odeur et son aspect en font une très proche cousine de la ciboulette, et trouveront leur place dans toutes les préparations la concernant : omelette, vinaigrette, ou encore beurre aromatisé. Pour ce dernier il faudra simplement le ciseler finement au couteau ou aux ciseaux dans du beurre mou, additionné à un peu d'échalote pour parfaire le tout : tartines et patates en robe des champs haut de gamme en perspective !

Les LÉGUMES : 
celles qu'on cuit. Ou pas...  

-Le POIREAU de VIGNE 

Autrement appelé poireau sauvage, on le trouve comme son nom l'indique dans les vignes, mais aussi dans les prés, ou au bord des chemins. Un air de famille qu'on retrouve chez son cousin cultivé : des feuilles poussant les unes au-dessus des autres, en passant par son goût -quoique plus fin-, jusqu'au dégradé du vert au blanc. Il faut creuser pour le glaner, l'ôter de la terre qui l'entoure et en rejeter (replanter) les petits bulbes qui entourent le principal. A consommer comme son cousin, en retirant les feuilles abimées et en coupant l'extrême extrémité verte : glacé, en soupe, dans des ragoûts, à la vapeur, ou cru ciselé dans une vinaigrette.

-L'ORTIE 

image tirée du site la Santé Naturelle

Elle pique comme une petite guêpe qui s'acharnerait de quelques coups de dard sur les mollets ou sur quelque autre partie qui frôlerait ses petits poils urticants qui ne le sont plus à la cuisson. On la trouve un peu partout, et il suffit soit de la caresser dans le sens du poil, dirigé vers le sommet (exemple en images ici), soit prendre des gants pour en récolter les jeunes pousses de printemps avant sa floraison. On peut la cuire comme des épinards après 3 secondes ébouillantée, ou encore en faire -ce qui semble être sa plus courante utilisation- une soupe avec 200gr de feuilles pour 400gr de pommes de terre.

-La SALICORNE et la CRISTE MARINE 

Criste-marine / tirée du site Zvonko

Salicorne / tirée du site Délices d'Edith

Charnues et grasses aux aspects différents, ces deux plantes poussent toutes les deux à proximité de la mer, la première sur les marées salants, la seconde dans les rocailles. Là où la salicorne est fortement salée et emprunte à la mer tous ses arômes, la criste marine se rapproche de la carotte, bien que déjà salée, là aussi. On mange les jeunes pousses crues ou cuites des deux plantes : sautées rapidement à la poêle dans du beurre ou de l'huile d'olive, cuites dans de l'eau salée façon haricots verts, dans une soupe de légumes pour la criste-marine, ou encore gardés en bocaux dans le vinaigre façon cornichons pour la salicorne, fameuse recette de la Manche (ici pour la trouver). 

-Attention, espèces protégées selon les lieux ! Renseignez-vous avant le ramassage-

 Les SALADES :

celles qu'on mange crues. Ou pas...

-La ROQUETTE SAUVAGE

image tirée du site mon jardin ma maison

Alias riquette ou rouquette, elle ressemble à s'y méprendre à sa cousine cultivée. Les touffes de fines feuilles  d'un vert foncé aux jolies petites fleurs jaunes se trouvent sur les bords de chemins et talus principalement dans le sud de la France, et son odeur de noisette poivrée ne trompe pas. Star du mesclun (mélange de salades différentes), elle peut se manger crue aussi bien accompagnée que seule, et peut également entrer dans la composition d'un bon pesto au goût bien particulier et légèrement piquant.

-Le PISSENLIT : 

Consommé depuis la nuit des temps, il est surement l'une des premières fleurs reconnue et apprise par les enfants, grâce à sa belle couleur jaune et à son nom qui les fait largement glousser ou doucement pouffer et qu'on doit à sa vertu diurétique. Il pousse partout et s'achète couramment sur les étals des marchés du nord de la France principalement. Le mieux reste de le consommer comme il est, en salade faite de belles et jeunes pousses.

-Le POURPIER

Issu du latin pulli pedem, littéralement pied de poulet, ses fleurs jaunes et petites feuille arrondies et charnues, attachées à des tiges -plus ou moins- rougeoyantes couchées sur le sol, se promènent dans les champs, jardins et chemins où il fait plutôt chaud. Le pourpier est l'une des bases du régime crétois, connu entre autre pour s'éviter des maladies cardio-vasculaires. On ramasse ses jeunes feuilles et tiges, croquantes et juteuses au goût légèrement acidulé, pour les ajouter aux salades, ou encore pour les déguster conservées dans le vinaigre.

-Les FLEURS

Gargouillou tiré du site une faim de Lyon

Et puis... Toutes ces fleurs pour colorer et égayer plats, salades, fromages ou desserts : mauves, violettes, pâquerettes, acacias, primevères, coquelicots, trèfles... Dont le chef Michel Bras use notamment pour en faire un magnifique "gargouillou" bien de chez lui, et dont on pourra piquer quelques excellentes idées par ici :  http://www.bras.fr/site_blanc/pdf/gargouillou.pdf

Les ouvrages sources : 

- Plantes sauvages comestibles, par S.G. Fleischhauer, J. Guthmann et R. Spiegelberger aux éditions Ulmer
- Ces précieuses plantes de Méditerranée, par le docteur Yvan Avramov aux éditions Edisud
- Recettes de cueillettes, issues du fond de la collection Recettes paysannes, par Marc Béziat, aux Editions du Curieux
- Herbier Gourmand, de Marc Veyrat et François Coupla, aux éditions Hachette
- Les Aliments qui Guérissent, par Sophie Lacoste, aux éditions Leduc.s

Pour aller plus loin dans la recherche, quelques sites internet : 

-http://www.couplan.com/fr
-http://www.plantes-comestibles.fr
-http://yoann.hue.free.fr/herbier.html